Pastas Listo.pptx 703z33

TEMA: Pastas alimenticias INTEGRANTES: • CRISTINA SALGUERO • NATALY SALGUERO • ERIKA VARGAS • MAURICIO ORNA

¿Qué industrias alimenticias de elaboración de Pastas ecuatorianas usted conoce?

Ventas 2012 Ranking: 544

Ranking: 817

Utilidad

$30.936.299 $1.654.864

Empleados

389

Impuestos

$326.436

Industria

Ingresos 2012

SUMESA S.A

20 082 246

Industria

Ingresos 2011

SUMESA S.A

16.276.493

Utilidad Empleados Impuestos

$772.111 458 $503.871

¿Cuál es el origen de las pastas?

• El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente.

• En China ya se producían spaghettis de harina de soja antes del año mil 

Por otra parte, hallazgos arqueológicos confirman que tanto los antiguos griegos, como los egipcios ya conocían alimentos parecidos a la pasta

NTE INEN 1375 Son productos no fermentados obtenidos por la mezcla de agua potable con Harina y/U otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometidos a un proceso de laminación y/o extrusión y a una posterior desecación según su clase. CODEX ALIMENTARIUS: "Se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fidelería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo".

CLASIFICACIÓN

Según su sistema de fabricación • Pastas artesanales o frescas: • Pastas industriales o secas:

Según su composición • Simples • Compuestas o Enriquecida

Según su formato • Diminutas: Estrellas, letras • Pastas largas: Spaghetti, Tallarines. • Pastas Planas: Lasaña, Canelones • Pastas cortas rellenas: Tortelleni, Capeletti, Ravioli. • Pastas cortas: Espirales, Lazos. • Pastas cortas huecas: Macarrones, Rigatoni. • Otras pastas: Incluye

Al comerla, se nota su consistencia y un ligero sabor avellanado

Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en crudo) Energía (Kcal)

H.de C. Proteína digeribles (g) (g)

Grasa (g)

Fibra (g)

K mg)

Vit.B1 (mg)

Vit.B2 (mg)

Vit.B3 (mg)

P(mg)

Pasta sin huevo

342

74

12

1,8

2,9

190

250

0,22

0,03

5,6

Pasta con huevo

362

70

12,3

2,8

3,4

191

164

0,17

0,07

1,9

¿ CUÁLES SON LAS VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO? Presencia semanal en la dieta

alto valor energético

NUTRIENTES

Niños Y Adultos

Carbohidratos

3000 g

Grasas

65 g

Proteínas

50 g

Fibra

¿Quién debe comerlas?

ENTONCES

¿Quién no debe comerlas?

Calcio

Fósforo

V 800 mg D 1000 mg R 25 g

Tiamina

1,4 mg

Riboflavina

1,6 mg

Niacina

18 mg

Consumo de Pastas Alimenticias en el Mundo 2011 (kg per capita) Italia

26.0

Turkey

6.1

Venezuela

12.3

CzechRepublic

6.0

Tunisia

11.9

Belgium - Lux.

5.4

Greece

10.5

Estonia

5.3

Switzerland

9.3

España, SlovakRepublic

5.0

Sweden

9.0

Bolivia

4.8

UnitedStates

8.8

Netherlands, Lituania, Poland

4.4

Irán

8.5

Latvia

4.1

Chile

8.4

Rep.Domenicana , Australia, Israel

4.0

Perú

8.2

Ecuador

3.9

, Alemania

8.1

Panamá

3.8

Argentina

7.9

Costa Rica, Finland

3.2

Rusia

7.8

Colombia

3.0

Hungary, Uruguay

7.5

México, Romania

2.7

Croazia

7.3

UnitedKingdom

2.5

Austria

7.0

Guatemala, Denmark, Libya

2.0

Slovenia

6.7

Japan

1.7

Portugal

6.6

Egipto

1.2

Canadá

6.5

Ireland, El Salvador

1.0

Brasil

6.2

Source: IPO Annual Survey on World Pasta Industry (October 2012)

Italia 3,316,728 Hungary UnitedStates * 2,000,000 Rep. Dominicana Brasil 1,300,000 Ecuador Rusia 1,083,000 Austria Turkey 851,830 Romania Irán 560,000 Australia Egipto 400,000 Switzerland Venezuela 341,554 Bolivia Alemania 334,179 Guatemala México 330,000 UnitedKingdom Perú 297,162 Netherlands Argentina 324,437 SlovakRepublic España 252,208 Costa Rica 241,933 Sweden Tunisia 183,000 Jordan Canadá 170,000 Croatia Poland 160,000 El Salvador Greece 145,000 Syria Japón 144,500 Slovenia Colombia 131,270 Lituania Chile 126,080 Panamá India 100,000 Latvia Portugal 76,000 Estonia República Checa 70,000 Source: IPO Annual Survey on World Pasta Industry (October 2012)

66,000 65,000 56,000 54,778 52,600 50,000 46,470 43,000 38,000 35,000 23,335 22,000 20,873 20,200 20,000 13,000 13,000 9,005 6,261 5,976 4,364 1,845 1,400

INGREDIENTES Componentes que intervienen en su elaboración Harina

Sémolas

Harina de panificación

Harina de trigo

INGREDIENTES Componentes que intervienen en su elaboración

ADITIVOS

EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES

COLORANTES: La coloración artificial de estas pastas tiene por fin darles un aspecto más atractivo.

Facilitan el proceso de elaboración, los estabilizantes se adicionan para asegurar su correcta conservación y almacenado.

Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son: • Curcumina • Beta-caroteno-sintético idéntico al natural • Carotenos extractos naturales • Azafrán

Entre los permitidos por el Codex Alimentarius tenemos: • Polioxietilen Estearato • Polioxietilen sorbitan Monolaurato • Polioxietilen sorbitan Monooleato • Polioxietilen sorbitan Monopalmitato • Polioxietilen sorbitan Monoestearato • Polioxietilen sorbitan TriestaratoEsteres de mono y diglicéridos de Ac. Grasos con diacetil tartárico

Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina.

Tabla 1. Requisitos para las pastas de alimentarias

PROCESO DE ELABORACIÓN

• M. prima y Fases tecnológicas • Muestras analizan previamente para observar sus características físicas Calidad de

las pastas

• En sentido transversal será vítrea y limpia • Será rígida y frágil y se quebrara al dar un golpe seco

Fractura

Color • Juzga el grado de cernido de la m. prima • Preparada con huevo o colorantes artificiales • Elaboradas con sémola o harina mal cernida x su transparencia existe abundantes partículas microscópicas de salvadillo

• Han d ser agradables • No han de despedir olor a moho, ni sabor ácido o rancio

• No parásitos, animales o vegetales

Olor y Sabor

Legislación (Calidad) • Contenido de cenizas (máx. 1,1%, referidas a sustancia seca) • Determinación de H (máx. 14%) • Contenido en proteínas • Dosificación de anhídrido fosfórico • Determinación de las yemas de huevo • Determinación de gluten • Presencia de colorantes, etc

Lente de aumento

• S. aureus coagulasa positivo: menor de 10´UFC/g • Salmonella: ausencia en 25 g • Clostridium sulfitos reductores: menor de 10´UFC/ g • Hongos y levaduras: menor de 10´UFC/g

Exigencias microbiológicas

Cadena de producción de pastas y color GRANO -

-

Crecimiento en producción de naturales Almacenamiento: enzimáticas

PASTA FRESCA el campo: pigmentos actividades

SÉMOLA -

Mezclado, amasado y extrusión: actividad lipoxigenásica y peroxidásica

Molienda: cantidad componentes marrones

PASTA SECA de -

Secado: reacción de Maillard Envasado Almacenamiento: continúa reacción de Maillard

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA PASTA FIRMEZA COHESIVIDAD ELASTICIDAD

PEGAJOSIDAD (o ADHESIVIDAD)

• el grado de resistencia a la primera

mordedura

• es sensorialmente definido como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.

• definida como la fuerza de las uniones

internas

• mantienen la estructura de la pasta. • la capacidad de la pasta deformada • para recuperar la forma inicial

cuando se retira la fuerza deformante.

• fuerza con la que la superficie de

la pasta cocinada se adhiere a otros materiales, por ejemplo lengua, dientes, paladar, dedos.

ANÁLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS 1. Des muestre 2. Descripción 2.1. ENVASE Y ETIQUETA: NTE INEN 1334:2008 partes I y II. 2.2. EVALUACIÓN SENSORIAL 3.- PRUEBAS FÍSICAS 3.1.-PESO NETO 3.2.-PÉRDIDA A LA COCCIÓN 3.3.- ENSAYO DE MATERIA ORGÁNICA (M.O.T.) 3.4.- pH 3.5.- ANÁLISIS MICROSCÓPICO 4.- PRUEBAS QUÍMICAS 4.1.- HUMEDAD NTE INEN 518:81 4.2.- PROTEÍNAS NTE INEN 519:81 4.3.- GRASA NTE INEN 523:81 4.4.- CENIZAS NTE INEN 520:81 4.5.- ACIDEZ TITULABLE NTE INEN 521:81 4.6.- FIBRA BRUTA NTE INEN 522:81 4.7.- COLORANTES 4.8.- DOSIFICACIÓN DE C OLESTEROL (SOLO PARA PASTA AL HUEVO).

Fideos Primavera. Pichincha. Fideos Napolitano. Guayas. Fideos Supasta Mamá Berni. Pichincha. Fideos Ricapasta. Azuay. Industrias Catedral S.A. Tungurahua. Anfab. Pichincha Ecuador Food Group. Guayas Productos santa rita. Loja Oriental Industria Alimenticia Cia Ltda. Los Ríos Ecuatoriana De Alimentos. Guayas

Marcas que destacan: Sumesa, Oriental, Doña Petrona, Don Vitorio, Cayambe

CONSUMO DE PASTAS ALIMENTICIAS EN ECUADOR

Ecuador

Acogida

Sierra

Costa

suele comer los fideos de formas cortas (lazos, tornillo, macarrón y otros)

largos como tallarines

primer alimento que ingieren los bebés cuando comienzan a degustar comida solida. "Parte de ello también responde al factor precio: es accesible"

Funda de fideo está entre los ¢30 a $2,44 el kilo. Ipsa Group habla de un crecimiento en el consumo. Si en 2008, la venta subió un 106%, en 2009 fue de 115%.

Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas. La composición y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Tanto el pan como las pastas alimenticias, son alimentos muy completos y recomendables dentro de una alimentación sana y equilibrada.