Tecnologia De Los Quesos 3m1b5j

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS DEFINICIÓN: Producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS. Se puede clasificar por muchos aspectos 1) Según el método de coagulación: Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos. 2) Según la maduración: no madurados y quesos madurados.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS 3)En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. 4)En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS Según el contenido de grasa: Triple

graso : mínimo 75% de grasa. Doble graso : mínimo 60% de grasa. Graso: mínimo 45% y máximo 60%. Semigraso: mínimo 25% y máximo 45%. Semidesnatado : mínimo 10% y máximo 25%. No Graso : un 20%. Magro: menos de un 10 %.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone, Romano,Edam, Gruyere, Paria, Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster, Gouda Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort Blandos Bacterias Limburger Mohos Brie, Camembert NO MADURADOS Blandos Mozzarella, Requesón , Ricotta,

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS QUESOS AZULES como el Roquefort la cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le da el aspecto jaspeado de azul típico.

ROQUEFORT (oveja)

BLEU D’AUVERGNE (vaca)

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA: Además de las generales para los productos lácteos. a.- Contenido bajo de bacterias. b.- Capacidad de acidificación de la leche c- Capacidad de coagulación de la leche. d.- Olor, sabor y apariencia normal. e.- Análisis de la materia prima

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS Porcentaje de agua en el queso:

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS Composición de un Kilo de queso:

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS Tipos de coagulación:

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: La caseína de la leche por la acción del cuajo precipita formando el coagulo, con la cual se obtendrá el queso. La albúmina y la globulina se encuentran disueltas en el suero de la leche.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS Coagulación ácida:

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS INSUMOS 1. CUAJO Es un extracto obtenido cuajar de los terneros o actualmente por vía microbiana, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas QUIMOSINA (también llamada RENINA) y PEPSINA (no más del 25%). Tiene la propiedad de coagular la principal proteína de la leche, llamada caseína.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS 2. CLORURO DE CALCIO La coagulación de la leche se realiza por la acción del cuajo sobre la caseína, en presencia de calcio libre (Ca++). La pasteurización de la leche, produce la precipitación del calcio libre, lo que disminuye el poder de coagulación. Dosis: 20 -25 gr./100 Lt de leche, que garantiza la formación del complejo de paracaseinato de calcio.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS 3. CONSERVANTES Los conservantes y/o preservantes son compuestos químicos que nos ayudan a prevenir la contaminación de los quesos, por organismos que lo pueden atacar antes de ser consumidos. NO DEBE BUSCARSE QUE EL CONSERVANTE SUSTITUYA A LA HIGIENE QUE DEBE EXISTIR EN EL PROCESO DEL QUESO

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS Entre los más utilizado tenemos:

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS 4. SAL. La sal que se utilizará para la elaboración de quesos, de preferencia será yodada; y la que tenga las siguientes características: –Que cumpla con la exigencia Nacional de Manufacturas. –Que sea finamente molida en forma homogénea –Que no contenga partículas extrañas

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS 4. FERMENTO LÁCTICO. Antiguamente, la leche destinada a la fabricación de quesos no era pasteurizada, por que las vacas eran más sanas y el manejo de la leche durante y después del ordeño era más higiénico; entonces las bacterias lácticas que de forma natural se encontraban en ella, favorecían en el sabor y aroma del queso.

PROCESO DE ELABORACIÓN BÁSICO DE QUESO FRESCO FILTRACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

COAGULACIÓN

1

PROCESO DE ELABORACIÓN 1

CORTE CUAJADA

DESUERADO (1 y 2)

MOLDEO/PRENSADO

SALADO

ENVASADO

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS FILTRACIÓN Método físico mediante el cual se eliminan las impurezas se puede usar tamiz, mallas, paño, etc. ESTANDARIZACIÓN Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboración dé los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS El ajuste del contenido de materia grasa depende: MG en la materia seca del queso Contenido de SNG en la leche Cifras de transición de los componentes sólidos en la leche

GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS

90 75 3 35

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS LLEGADA A LA TINA Evitar formación de espuma. La espuma puede causar una formación de ojos irregulares en el queso PASTEURIZACIÓN Destrucción de las bacterias patógenas y bacterias que reducen la conservación de la leche y del queso. Se aplica pasteurización tipo LTLT 65°C/30 min. Un tratamiento térmico muy fuerte, disminuye la fuerza de coagulación.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS ENFRIAMIENTO Hasta una temperatura de 38 - 40°C que es la temperatura a la que actúa el cuajo. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO El CaCl es un compuesto químico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coágulo con el cuajo. Debido a la pérdida del paracaseinato de Ca que se pierde en la pasteurización. Dosis: 20-25 g/100 lt

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS COAGULACIÓN (adición de cuajo) Formación del gel blanco que se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS CORTE Se lo hace cuando tiene la firmeza adecuada, generalmente a los 30 0 40 minutos lugo de haber añadido el cuajo. Para queso fresco se debe realizar la división o corte de la cuajada en cubos de 1.5 a 2 cm. (Para queso maduro menor a 1.0 cm)

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS PRIMER BATIDO Después del corte, los granos de cuajada son blandos y débiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder rendimiento, el objetivo es endurecer los granos de cuajada y eliminar suero

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS PRIMER DESUERADO El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Generalmente se desuera entre el 30 35%.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA Para aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la cuajada para retener humedad ya que las proteínas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Se usa °T entre 45 a 50 °C.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS En esta etapa se usa sal la misma que entra junto con el agua del lavado, se aplica a casi todos los tipos de quesos en una cantidad normalmente de 500 gramos por 100 litros de leche. La sal influye en: el sabor, el cuerpo (mejor textura), los microorganismos y las enzimas. SEGUNDA AGITACIÓN Se realiza con mayor intensidad que la primera y con un tiempo menor, consiguiendo granos de cuajada con textura mas dura y con menos suero.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS SEGUNDO DESUERADO Se elimina alrededor del 70% del suero, con el fin de dar paso al moldeo dejando solo una pequena cantidad de suero, el mismo que sirve para mantener el calor de la cuajada y muy importante para luego conseguir la cohesión de los granos de cuajada en el moldeo evitando espacios huecos en el queso.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la tradición y a las exigencias del mercado.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS PRENSADO Obtener la forma característica del queso. Además, influye en la formación de cáscara, unión de los granos y eliminación del suero suelto.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS PRENSADO La presión y el tiempo de presión depende de: el tamaño del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presión.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS SALADO Consiste en dar al queso un sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas, el salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal muera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso.

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS Salmuera: Con concentración de 20 - 22 % correspondiente a 19-21 ° Be (grados Beaumé).

TECNOLOGIA DE LOS QUESOS Empacado Antes que se vendan los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se presenten bien a los consumidores. El material más utilizado son las fundas plásticas, pudiendo realizarse también en láminas de aluminio, películas sintéticas o en cera.