Defectos De Los Quesos 191449

Defectos de los quesos La calidad de un queso se determina por características fundamentales como: aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se deberán a el deterioro de alguna de estas características que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características organolépticas o que ya no podrían ser un producto inocuo. Es importante resaltar que algunas características que se consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentación de ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparición de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo. Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están: Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración; errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboración, condiciones de almacenamiento inadecuadas. Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran: Hinchazón, ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón puede ser precoz, que aparece a los tres días de producción o tardía, que aparece a los 10 días de elaboración). · La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza. · Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento. · Defecto de sabor, que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas. · Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia. y por último ·

Defectos de color.

Los defectos pueden ser originados por: Atributos de composición, físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima leche. Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada. Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes. Por defasajes en la secuencia de glucólisis, proteolisis y lipólisis de los elementos de la leche y el queso, dada por la multiplicidad de las reacciones que se producen y de las condiciones del medio.

Por la imperfección en el control de las condiciones de elaboración o por la adopción de técnicas defectuosas o no acordes con las características de equipamiento disponibles. Por la falta de conocimientos prácticos y teóricos que fundamenten el accionar del quesero.

Se debe tener en cuenta que el quesero debe dirigir los procesos y no que los procesos fuercen a la toma de decisión del quesero, este debe de predecir que pasará de acuerdo a su proceder En otras palabras y en la mayoría de los casos, el hombre y su accionar es el que genera las virtudes y los defectos en queso. En esta instancia nos referiremos a defectos en quesos con maduración interior por bacterias, por ser los más comunes en nuestra región y por una razón de tiempo. Para el análisis de los defectos comenzaremos con las fermentaciones anormales, y luego veremos las alteraciones no buscadas que se producen en el aroma, sabor y cuerpo de los quesos. No pretendiendo decir que las primeras no causen alteraciones en éstos atributos, ya que inciden fuertemente en ellos. Fermentaciones anormales. No decimos que las fermentaciones en sí sean indeseables ( la fermentación láctica es altamente deseable en la elaboración de quesos), sino que algunas de ellas, según sea su carácter, intensidad o profundidad producirán quesos defectuosos. Así una fermentación láctica insuficiente es una fermentación anormal y una fermentación propiónica es normal o no según en que tipo de queso se presente. Con el término de fermentaciones anormales se pretende señalar aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones (algunas graves) en el queso y que son comunes a casi todas las variedades. Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es así que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen. Hinchazón temprana.o precoz Se produce en las primeras horas de maduración. Se puede dar en cámara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en este caso como cuajada flotante.