Trabajo Pescados Y Mariscos y6c5q

Índice - Introducción …………………………………… 1 - Concepto …………………………………………… 2 - Clasificación de los pescados………… 3 - Clasificación de los mariscos ………… 4 - Pirámide nutricional ………………………… 5 -

Ventajas para la salud del consumo 6 Diez razones para comer pescado .. 9 El pescado durante el embarazo… 10 Situaciones en las que no se aconseja el consumo de pescado ……………………….. 11 Gastronomía Española …………………… 13 Estacionalidad …………………………………. 14 Pseudopescado y marisco ………………. 15 Composición nutricional del pescado 16 Composición nutricional del marisco 17 Ventajas e inconvenientes ……………. 18

Introducción El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización. Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y procesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo. Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para análisis microbiológicos.

Concepto Los pescados son una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los pescados azules. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente se encuentran en el pescado azul (atún, arenque, sardina, caballa, salmón, anguila, bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos. Estos ácidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de triglicéridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante acción preventiva de la enfermedad cardiovascular. El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil. Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado. Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen un contenido alto en proteínas y bajo en sodio, calorías y grasas saturadas.

Clasificación de los pescados -

Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa

principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

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Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:

besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

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Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo

Clasificación de los mariscos -

Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

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Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La

mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar

Pirámide nutricional

Los pescados y mariscos se encuentran en el grupo 4 de la pirámide nutricional de mayor a menor importancia

Ventajas para la salud del consumo de pescado Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares. -

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Adecuado para personas sanas y enfermas Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición de ciertas dolencias. El buen hábito en la dieta alterna el consumo de pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal. Pocas calorías El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules, constituyen una buena opción para formar parte de la alimentación de personas con exceso de peso. Este contenido calórico se puede incrementar según el modo de cocinado. Nutrientes esenciales para el crecimiento El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Las proteínas del pescado se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida. Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/día de estos ácidos durante el tercer y último trimestre. En la mujer embarazada, los omega-3 deben suponer hasta un 2% de la energía total de la dieta. El bebé que toma pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la leche materna los contiene de manera natural. Presencia de calcio La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente

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alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales. Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre. Pescado y bocio El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de la glándula tiroides, causada de manera habitual por una deficiencia de yodo en la dieta. El pescado y el marisco representan una excelente fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Además, el yodo tiene una importancia añadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del bebé. Durante el embarazo, el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro, entre otras funciones. No obstante, en las zonas donde hay carencia de yodo, o en las etapas de mayor requerimiento de este mineral, además de consumir pescado y marisco, conviene sustituir la sal común por sal yodada, que compensa el déficit. Prevención de enfermedades El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporción, la E. Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer. La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio, por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes. El pescado protege el corazón y las arterias A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, de un 40%-50% en los crustáceos y de un 30%-45% en los bivalvos. Entre ellos se encuentran el ácido linoleico, de la familia omega-6 y los ácidos EPA y DHA de la familia omega-3. El pescado también contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados. Los pescados, y en especial algunos mariscos, poseen cantidades significativas de colesterol. No obstante, estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en sangre. Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los pescados azules. Propiedades antiinflamatorias

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El consumo de pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. A partir de los ácidos grasos omega-3, presentes en estos pescados, se forman sustancias de acción antiinflamatoria llamadas prostaglandinas. Prevención de diabetes La prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y acompañada de obesidad es significativamente más alta en países con un consumo de pescados más bajo que en aquellos en los que se consume pescado de forma habitual. Prevención de cáncer El consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y pescados está relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad. Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el cáncer de mama, próstata, páncreas y colon. Fácil de digerir El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservación y también su digestibilidad. El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que en cuerpo humano y en los animales terrestres. El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, de manera que la carne resulta más tierna y jugosa. Por este motivo, las carnes ricas en tejido conjuntivo precisan mayores tiempos de cocinado, a diferencia de los pescados, que por su bajo contenido en colágeno resultan más tiernos y fáciles de digerir. Esta composición proteica de los pescados, unida a su bajo contenido graso, sobre todo en el caso de los pescados blancos, los convierte en alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico, siempre y cuando no se añada mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboración.

10 razones para comer pescado 1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades. 2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que más agraden. 3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías. 4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal. 5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las arterias. 6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, óseos, bocio… 7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitamina A, D y E. 8. El pescado es un alimento fácil de digerir. 9. ite variedad de precipitaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito, vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en ensalada… 10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

El pescado durante el embarazo En el caso de las mujeres embarazadas, madres lactantes y niños pequeños, el pescado es un alimento limitado, ya que por la contaminación de océanos y ríos, ha provocado que algunos peces tengan niveles elevados de mercurio, algo especialmente dañino para el feto o el bebé.

Situaciones en las que no se aconseja el consumo de pescado -

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Ácido úrico La hiperuricemia se da como consecuencia de un trastorno en el metabolismo de las purinas, componentes de las proteínas que en el organismo se transforman en ácido úrico. La acumulación de ácido úrico en sangre da lugar a la formación excesiva de sales de urato monosódico, unas sales cristalizadas que pueden depositarse en cartílagos, huesos y articulaciones, dañarlos y generar síntomas crónicos de artritis. Como consecuencia de años de hiperuricemia mantenida puede aparecer la gota, una enfermedad de mayor prevalencia en hombres a partir de los 35 años de edad. Las personas que padecen hiperuricemia o gota han de limitar el consumo de alimentos con alto contenido en purinas como es el caso del pescado azul. Alergia al pescado El pescado es uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. En estos casos, la solución radica en eliminar de la dieta los pescados, sus derivados y aquellos productos que puedan contener como ingrediente algún componente del pescado. Los causantes de la aparición de las alergias son el parásito Anisakis, las propias proteínas del pescado o la histamina que se forma al descomponerse el pescado. La anisakiasis o anisakidosis Es una enfermedad causada por el parásito Anisakis, un gusano de aproximadamente 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el músculo y en la cavidad abdominal de especies como la merluza, el bacalao, el atún, los cefalópodos y los crustáceos. Si se ingiere pescado crudo, ahumado, en salazón, marinado, en escabeche o poco cocinado y que esté contaminado con Anisakis, el parásito se introduce en el humano. Hay personas sensibles a estos parásitos, que pueden producirles una alergia, en ocasiones grave. La manera de eliminar el parásito y sus larvas es a través de la congelación o mediante un cocinado profundo. Alergia a la proteína del pescado Hay personas que presentan reacciones alérgicas frente a determinados componentes de alimentos, como así sucede con las proteínas del pescado. El sistema inmunológico de quienes padecen una alergia a las proteínas del pescado reacciona ante la presencia de estos nutrientes mediante la formación de anticuerpos que, tras una serie de reacciones, provocan la aparición de diferentes sustancias entre las que se encuentra la histamina. Esta sustancia es la responsable de la aparición de reacciones alérgicas que se manifiestan con síntomas respiratorios, cutáneos, gastrointestinales , y

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síntomas neurológicos porque en ocasiones la alergia al pescado provoca migrañas. Intoxicación por histamina Esta contaminación aparece como consecuencia de la conservación del pescado a temperaturas inadecuadas o por una manipulación poco higiénica. La presencia de grandes cantidades de histamina en los pescados es un indicador de falta de frescura. Cuando el pescado comienza a alterarse, se libera un aminoácido denominado histidina, que por ser utilizado por los microorganismos presentes en el pescado da lugar a histamina, sustancia que se acumula en el músculo del pescado. Cuando la persona ingiere ese pescado contaminado con histamina sufre síntomas similares a los que aparecen en una alergia alimentaria. Hipertensión arterial Las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos pueden consumir pescado fresco tanto azul como blanco. Han de restringir el consumo de pescados o derivados cuyo proceso de elaboración requiera el empleo de sal. En la actualidad, parte del pescado que se vende congelado se congela a bordo de los barcos, lo que garantiza la buena calidad del pescado gracias a la rapidez con la que se eviscera y congela. Para la congelación se utiliza agua de mar, lo que provoca un ligero aumento del contenido de sal en el pescado así congelado.

Gastronomía Española España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos tanto a zonas limítrofes como del interior. Este o con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Los mariscos son más habituales en las zonas costeras, en el interior su consumo está asociado a festividades sociales. Respecto al pescado, se incluye en la mayoría de menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no

Estacionalidad -

Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras

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Verano: los mejillones, las almejas, las navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real

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Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas

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Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos

Pseudopescado y marícos Existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa. Un buen modo de darles salida en el mercado es emplearlos en la elaboración de derivados. Unos ejemplos son: el surimi, el caviar y dentro de este hay una gran cantidad de variedades. El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención.

Otro derivado es el aceite de pescado

Composición nutricional del pescado El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales y vitaminas. El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a más grasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación...Además estos ácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presión arterial...También son anticancerígenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos como oleico y palmítico. Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado... El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento térmico de conservación o semiconservación y se ingiere fácilmente (sardinas, anchoas). Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma específica, destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón.

Composición nutricional del marisco El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poliinsaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro. A gua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible. Proteínas : además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos. G rasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3. Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12. Minerales: en cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el Fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la cocción, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio acuoso.

Ventajas e inconvenientes de pescados y mariscos VENTAJAS: El pescado es importante para nuestra salud. Es fácil de digerir, es bajo en grasas saturadas, nos provee tanto de vitaminas como de minerales y es una alternativa a la carne roja. Además, tanto los pescados como los mariscos contienen ácidos grasos Omega-3. Los ácidos Omega-3 ayudan a la vista y se utilizan además para tratar algunos problemas del corazón, artritis, colitis ulcerativa y diversas enfermedades mentales como la depresión y los desordenes bipolares. DESVENTAJAS: Todos los pescados y mariscos contienen alguna dosis de mercurio, pero la cantidad varía de acuerdo con la especie y la edad del pescado o marisco. Cuando la dosis de mercurio es alta puede afectar el desarrollo del sistema nervioso de los fetos y de los niños. El mercurio es un metal pesado que contamina nuestros alimentos. Se desplaza a través del aire y se deposita en mares, ríos, lagos y lagunas. Una vez en el agua, el mercurio se convierte en mercurio metílico y es absorbido por peces y mariscos.