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Ciak per due

Leggere è un gusto! percorsi tra cucina, letteratura e…

Enzo Tumminello

Ciak per due Ricette d’amore al cinema

Ai miei affetti più cari.

In copertina: il bacio di May Irwing e John C. Rice (1896).

ISBN: 978-88-96720-79-0

© Copyright 2004

Edizioni Il leone verde

Via della Consolata 7, Torino

Tel/fax 011 52.11.790

e-mail: [email protected]

www.leoneverde.it www.leggereungusto.it

Indice

CIAK PER DUE

ANTIPASTI

PRIMI PIATTI

SECONDI PIATTI

CONTORNI

I DOLCI

IL CAFFè

INDICE DELLE RICETTE

Ciak per due

Certo non mancano repertori e indagini circa il rapporto tra la cucina e il cinema. Non intendiamo perciò aggiungerci alla lista né con intento compilatorio né esaustivo. Il desiderio è un altro: incamminarci per uno, uno solo, dei tanti sentieri che è possibile percorrere, quello che più ci affascina e, crediamo, possa affascinare il lettore. Il cibo galeotto, occasione di incontri – o addii – celebri della celluloide. Inevitabile ripensare, nell’iniziare questo lavoro, alla celebre sequenza finale di Nuovo Cinema Paradiso. Nel film di Giuseppe Tornatore l’anziano operatore Alfredo fa avere, quale ultimo regalo all’ormai adulto e celebre Totò, un montaggio di tutti i baci cinematografici che il parroco, proprietario del cinema, imponeva di tagliare. Lui, da solo, nel buio della sala, ripercorre attraverso quelle immagini la storia della sua vita. Noi, più modestamente, abbiamo cercato di fare la stessa cosa con il cibo. Consegnando al lettore un ipotetico – e arbitrario – montaggio in cui le storie d’amore si svolgono intorno ad un piatto particolare finendo col costruire una sorta di menù ideale. Un gruppo di commensali, intorno a qualunque tavola imbandita, incarna uno dei significati più antichi del “pasto in comune”, racchiuso nelle parole pronunciate dall’anziano maestro Vittorio Gassman alla bella “ristoratora” Fanny Ardant in una delle più belle scene de “La cena” di Ettore Scola: “Il cibo e le bevande simboleggiano la stessa condizione umana […], il consumo di un pasto, a una tavola qualunque di estranei o di amici, contiene qualche cosa che ha più a che fare con il cuore che non con lo stomaco […] d’altronde convivialità vuol dire vivere con gli altri”. All’interno della storia del cinema c’è un genere che potremmo senz’altro definire “culinario”, cioè un genere al cui interno le vicende si svolgono in funzione dell’elemento gastronomico. La grande abbuffata di Marco Ferreri, Il pranzo di Babette di Gabriel Axel e Big Night di Stanley Tucci e Campbell Scott sono forse in tal senso le opere più emblematiche, in cui la cucina e il cibo rappresentano l’elemento centrale di tutta l’azione filmica. La preparazione, l’esposizione e infine la consumazione del cibo vengono seguite o dopo o e mostrate allo spettatore fin nei minimi particolari, assumendo in questo

modo una vera e propria funzione narrativa. Più nel dettaglio, come vedremo attraverso i film che ci sono serviti per stilare il menù, il consumo dei pasti finisce invece con l’essere spesso uno degli elementi funzionali allo sviluppo dell’intreccio e alla definizione dei personaggi: a farli incontrare, litigare, ad alimentare grandi ioni o sancire addii. Facciamo perciò nostra la lezione che Eduardo, nel film Questi fantasmi, impartisce al professore su come si prepara il caffè. È un grande gesto d’amore, un rito che sembra perdersi man mano tra mode e frenesie che poco hanno a che fare con il nostro più autentico rapporto col cibo. Un rapporto legato alla capacità di assaporare i piatti – e la compagnia delle persone – che più amiamo. Specie quando questa persona è “la persona” per eccellenza.

Antipasti

Titanic, di James Cameron Con Kate Winslet e Leonardo Di Caprio & Donna Flor e i suoi due mariti, di Bruno Barreto Con Sonia Braga e José Wilker

(TARTINE AL CAVIALE)

Sirene, di Richard Benjamin Con Cher e Bob Hoskins

(STUZZICHINI)

Casablanca, di Michael Curtiz Con Ingrid Bergman e Humphrey Bogart

(TARTINE AL TONNO)

In nessun’altra cucina esiste l’abitudine di consumare antipasti prima del pranzo ufficiale e in nessun’altra cucina, se non in quella italiana, e del Nord in particolare, c’è una tale varietà di questi piatti. Le ricette che abbiamo usato per questa proposta di menù sono invece tratte da film americani nei quali svolgono una funzione completamente diversa. “Le tartine di caviale” di Titanic e Donna Flor e i suoi due mariti, “Gli stuzzichini” di Sirene e la “Crema di tonno” di Casablanca sono però veri e propri momenti d’incontro e costituiscono, il più delle volte, il pasto principale. In Titanic sono il simbolo che serve a rimarcare la differenza di classe esistente tra il ricco e arrogante Carl (Billy Zane), fidanzato di Rose (Kate Winslet), e il povero, ma affascinante, Jack (Leonardo Di Caprio). Carl sembra quasi usarle per frapporre una barriera fra Kate e Jack, ma non sarà certo questo espediente a tarpare le ali al sentimento che sta nascendo tra i due. Il pranzo cui viene invitato Jack è interamente costruito intorno a questo proposito. Una tavola riccamente imbandita e il tentativo di metter in imbarazzo Jack, eggero di terza classe, sotto lo sguardo di Kate. Jack ne esce invece vincente. Al cameriere che gli chiede come preferisce il caviale, risponde con sufficienza “No! Niente caviale, non mi è mai piaciuto il caviale!”, inizia a sbocconcellare una pagnottina e si fa versare altro champagne per un brindisi “al valore di ogni singolo giorno!”. Caviale e champagne sono nuovamente protagonisti cinquant’anni anni dopo e lontano dai sontuosi saloni da pranzo del maestoso e “inaffondabile” Titanic. Siamo nel Brasile colorito e fantastico del grande scrittore Jorge Amado, nella modesta cucina di Donna Flor e, soprattutto nel film tratto dal romanzo del 1966 Donna Flor e i suoi due mariti. Il regista brasiliano Bruno Barreto trasferisce sul grande schermo le atmosfere, gli umori e il clima dei quartieri più popolari di Bahia. Sonia Braga dà vita a un’affascinante Donna Flor e Josè Wilker al suo esuberante marito Vadinho. Anche tutti gli altri personaggi riescono a restituirci il grande affresco popolare del romanzo con la complicità delle bellissime musiche di Chico Buarque de Hollanda. Il carnevale, le feste, il gioco d’azzardo, il sesso e l’amore per la vita e di tutto ciò che può provocare piacere, tra cui il cibo, sono gli elementi portanti della vicenda imperniata sulla precoce vedovanza di Donna Flor e sulla sua impossibilità di rimuovere il ricordo ionale del marito. Caviale e champagne sono offerti da Donna Flor al consorte il giorno dell’anniversario di matrimonio, con la speranza di tenerlo lontano dai tavoli del casinò e dai vizi che lo porteranno anzitempo al riposo eterno. Però lui incurante, dopo averlo assaggiato, commenta con una frase lapidaria: “Ha il sapore del tuo sesso” e corre a raggiungere i suoi compagni di

avventure. Gli “stuzzichini” (bocconcini di formaggio serviti con mini würstel e spiedini di bignè con sgonfiotti di zucchero) preparati in Sirene dall’eccentrica Rachel (Cher), perennemente in fuga attraverso gli Stati Uniti con le figlie, sono un intero pasto. Consumati in piedi o seduti sul sofà, sintetizzano perfettamente il suo rapporto col cibo. Come sostiene la figlia quindicenne Charlotte (Winona Ryder): “Stuzzichini à gogo è il suo unico libro ispiratore e quelli sono gli unici cibi che prepara, cucinare qualsiasi altra cosa per lei è un impegno troppo snervante”. Quando lo spasimante Lou (Bob Hoskins) viene invitato a casa da Rachel si vede propinare, invece della tradizionale colazione americana, “stuzzichini” in forma di spiedini. Sarà lui, in seguito, a far riscoprire loro il gusto di stare seduti intorno ad un tavolo a conversare. Le “tartine alla crema di tonno” sbocconcellate da Ilsa e Rick al bancone del celebre Ricki’s Bar di Casablanca – mentre spie naziste, fuoriusciti, avventurieri e poliziotti si rincorrono nel Nord Africa durante la seconda guerra mondiale – non sono altro che il preludio ad una ione mai sopita e pronta a riaccendersi dopo il loro nuovo incontro.

TARTINE DI CAVIALE

Dosi per 2 persone:

4 fette di pan carré bianco

50 gr. di caviale

burro

1 limone tagliato a fettine molto sottili

Tagliate in diagonale le fette di pan carré e spalmatele con un velo di burro, posatevi sopra con delicatezza il caviale e guarnite con un pezzettino di limone.

STUZZICHINI

Dosi per 4 persone:

4 fette di pan carré bianco tagliate con una formina a forma di cuore

4 fette di pan carré integrale tagliate con una formina a forma di stella

1 confezione di formaggio fresco morbido

10 foglie di basilico 1 confezione di panna liquida

1 panetto di burro 2 confezioni di würstel

un salame affumicato

100 gr. di prosciutto cotto

1 confezione di sottilette

prezzemolo

sale

Stuzzichini verdi: frullate una confezione di formaggio morbido con 10 foglie di basilico, aggiungete un cucchiaio di panna liquida, un pizzico di sale e spalmate il tutto sui cuoricini.

Stuzzichini tirolesi: spalmate le fette di pan carré integrale con il burro, adagiatevi sopra fettine di würstel e di salame affumicato.

Stuzzichini classici: spalmate le fette di pan carré con il burro, adagiatevi sopra una sottiletta e sopra ancora una fettina di prosciutto tagliata a stella, decorate il tutto con una fogliolina di prezzemolo.

TARTINE AL TONNO

Dosi per 4 persone:

1 forma di pane arabo

200 gr. di tonno

150 gr. di olive nere snocciolate

4 filetti di acciuga

2 cucchiaini di senape

2 cucchiai di limone

mezzo spicchio di aglio

1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato

olio di oliva

Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore. Frullate, aggiungendo lentamente l’olio, fino ad ottenere una crema morbida. Servite con pane arabo a fette.

Primi piatti

“Finché sulla tavola c’è del cibo e nel cuore c’è l’amore, è impossibile essere infelici a lungo” Proverbio boemo

Lilli e il Vagabondo, di Walt Disney

(SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA)

Il postino, di Micheal Radford Con Maria Grazia Cucinotta e Massimo Troisi

(SPAGHETTI ALLA MARIO RUOPPOLO)

I Ponti di Madison County, di Clint Eastwood Con Meryl Streep e Clint Eastwood

(MINESTRONE DI SCA)

Ricette d’amore, di Sandra Nettelbeck Con Sergio Castellitto e Martina Gedeck

(MINESTRONE)

La dolce vita, di Federico Fellini

Con Marcello Mastroianni e Yvonne Fourneaux

(RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI)

Iniziamo il pranzo ufficiale con un film di Walt Disney che ha commosso intere generazioni, Lilli e il Vagabondo che, all’uscita sugli schermi nel 1955, venne definito da critica e pubblico il più romantico film d’animazione mai realizzato. Ambientato nell’Inghilterra edoardiana, racconta l’idillio tra Lilli, una cagnolina raffinata e vanitosa accasata presso una ricca famiglia, e Biagio, un meticcio vagabondo poco incline a farsi mettere il guinzaglio… in ogni senso. La scena dei due cani che, affamati dopo una notte di scorribande, trovano conforto nel retrobottega di un ristorante italiano, appartiene, di diritto, alle sequenze memorabili della storia del cinema. Lui e lei, la notte, il lume di candela, un piatto di spaghetti e polpette fumanti e… Tony e Joe, i due ristoratori siciliani che cantano: “È dolce sognar e farsi cullar nel silenzio della notte…”. Ci sono tutti gli ingredienti di una grande scena d’amore. Non si può escludere che, dopo questa sequenza, nei paesi anglosassoni abbia preso piede l’abitudine di mangiare come piatto unico spaghetti e polpette, facendo inorridire i gourmet italiani. Nel film lo chef li getta insieme in una pentola, ma con il solo scopo di scaldare il pasto ai due cagnolini. Per questo menù, noi, nel rispetto della migliore tradizione culinaria italiana, abbiamo pensato di proporre gli spaghetti all’amatriciana, spesso evocati in molti film. Stefano Satta Flores ad esempio li offre a Stefania Sandrelli in C’eravamo tanto amati di Ettore Scola per provare a consolarla dalle sofferenze amorose causate da Vittorio Gassman, e inoltre perché gli spaghetti sono il piatto che per antonomasia caratterizza la nostra cucina. Gli “Spaghetti alla Mario Ruoppolo” sono una citazione dal film Il postino, tratto dal romanzo di Antonio Skàrmeta “Il postino di Neruda”. Agli inizi degli anni ’50, in una piccola isola del Mediterraneo, trova rifugio il celebre poeta Pablo Neruda (Philippe Noiret) esiliato dal governo cileno per ragioni politiche. Neruda si trova così a quotidiano contatto con Mario Ruoppolo (Massimo Troisi) che, non volendo fare il pescatore come il padre, trova lavoro come portalettere e diviene il postino personale del rifugiato. La vicinanza del poeta, prodigo di insegnamenti, ne segnerà l’intera vita. Grazie ai suoi consigli Mario riesce a far

breccia nel cuore della bella Beatrice Russo (Maria Grazia Cucinotta) scrivendole e recitandole poesie piene di ardite metafore, del tipo: “il tuo sorriso si espande come una farfalla” o “il tuo seno è un fuoco a due fiamme”. Nonostante l’amore sia osteggiato dall’anziana zia di Beatrice, i due infine si sposano e don Pablo presenzierà alle nozze nientemeno che in qualità di testimone. Proprio durante il banchetto, Neruda riceve la notizia che può finalmente tornare in patria. Mario, senza più lavoro, aiuta la moglie a condurre l’osteria della zia e mentre cucina, per rendere meno pesante un lavoro che non ama, cerca una metafora per ogni ingrediente. Quando il poeta, dopo cinque anni, farà ritorno all’isola, verrà a conoscenza della morte di Mario, conoscerà il figlio Pablito e ascolterà il commovente “Canto per Pablo Neruda” dedicatogli dall’amico: “n. 6 campana dell’Addolorata con prete; n. 7 cielo stellato dell’isola; n. 8 il cuore di Pablito”. La lista dei primo si chiude con due piatti. Il minestrone preparato da sca (Meryl Streep) a Robert (Clint Eastwood) ne I ponti di Madison County, e un altro cucinato da Mario (Sergio Castellitto) per Martha (Martina Gedeck) nel film Ricette d’amore. sca e Robert vivono la loro storia d’amore in una torrida estate nella campagna dello Iowa meridionale. Lei è di origini italiane ed ha sposato Richard, un contadino che si è assentato due giorni con i figli per andare ad una fiera agricola. Stanca ed in disordine dopo una giornata di lavoro, sca si sta regalando una pausa sorseggiando un tè freddo sulla veranda di casa. È una nuvola di polvere in lontananza, sollevata dal vecchio furgone di Robert, un fotografo alla ricerca dei ponti di Madison County, a segnare l’inizio di una sorta di sogno, di presagio e di turbamento destinati a scombussolare la tranquilla e monotona quotidianità di sca. Il loro profondo legame ed i pochi momenti trascorsi insieme diventeranno un prezioso segreto affidato alle pagine d’un diario, ritrovato dai figli della donna dopo la sua morte. Una sera, dopo avere fotografato il Roseman Bridge, Robert è invitato a cena da sca che cucina per lui un piatto della sua infanzia: il minestrone di verdure. Lo scrittore J. Waller nel romanzo omonimo da cui è tratto il film scrive: “Avviluppava la stanza una sensazione di tranquilla intimità, stimolata in qualche modo da quelle semplici operazioni di cucina… Al posto di una sensazione di estraneità subentrava l’intimità”. Un attimo sospeso e colto fugacemente di quell’intimità domestica spesso negata agli amanti. Sulla capacità del minestrone di rasserenare gli animi è anche imperniata la scena che vede come protagonisti Mario (Sergio Castellitto) e Martha (Martina Gedeck), i due chef di Ricette d’amore, della regista tedesca Sandra Nettelbeck.

Costretta a doversi occu-pare della nipotina Lina di otto anni, figlia della sorella rimasta vittima di un incidente, Martha non sembra essere in grado di gestire questa nuova situazione. Abituata al suo ruolo di cuoca in un famoso ristorante tedesco, e ad interagire con gli altri tramite i suoi piatti, sembra, a questo punto della vita, incapace di stabilire un minimo di rapporto affettivo con la piccola Lina. La padrona del ristorante, per aiutarla ad affrontare questo difficile periodo e per sostituire la sua vice in avanzato stato di gravidanza, decide di affiancarle Mario, un cuoco italiano che appena messo piede “nella sua cucina”, tenterà di sedurla con l’esuberanza del carattere e dei suoi piatti. Dopo alcuni battibecchi iniziali s’instaura un’intesa. Qualcosa che assomiglia a un rapporto affettivo ma che, per la ritrosia di Martha, fatica a manifestarsi. Mario decide di preparare un piatto per lei. Cucina un minestrone e si presenta a casa di Martha e Lina al termine di una frenetica giornata. Benda Martha e prova a farle indovinare tutti gli ingredienti usati. Alla prima cucchiaiata lei afferma: “Cognac, vino bianco”, alla seconda “sedano, porro”, poi “cipolla e un’ombra d’aglio”, “basilico”, a questo punto lui, dopo essersi complimentato, si sporge dalla sedia e la bacia. Lei, ancora bendata, aggiunge: “Anice stellato”. Per la prima volta il viso di Martha, fino a quel momento sempre teso e preoccupato, esprime serenità. Sperimenta in prima persona che quando si decide di cucinare un piatto esclusivo per qualcun altro, non si vuole solo stabilire un contatto, ma offrirgli una parte di sé. Uno dei tanti modi possibili per manifestare desideri, sentimenti ed emozioni. Nei primi piatti abbiamo infine inserito i “ravioloni con ricotta” dal capolavoro di Federico Fellini La dolce vita, tentazione culinaria evocata telefonicamente dalla fidanzata Emma (Yvonne Fourneaux) a Marcello (Marcello Mastroianni) con l’intento di farlo tornare a casa mentre sta assistendo alla conferenza stampa della diva Anita Ekberg appena giunta a Roma. Il desiderio di Emma è dettato essenzialmente dalla gelosia, e alla proposta di Marcello di andarla a prendere ribadisce: “No, no ti aspetto qua, resto a casa tutto il giorno. Cos’è che vuoi da mangiare? Qualcosa di leggero? Ti faccio un bel piatto di ravioloni, tanto ho tutto in casa, la pasta e la ricotta, scendo solo a prendere la verdura… e poi andiamo al cinema, se no restiamo in casa. Come vuoi tu Marcello, ma mi vuoi bene?”. Quella di Emma è quasi una supplica ad abbandonare quel mondo luccicante e popolato da belle donne ricche e annoiate dalla vita, da uomini avidi di potere e di denaro. Marcello ne è affascinato, ma al contempo consapevole della sua vacuità. La sostanza del film è racchiusa nei dialoghi intrecciati da Marcello e Maddalena (Anouk Aimée) mentre attraversano in macchina Roma una calda notte d’estate. Marcello di fronte all’annoiata insoddisfazione di

Maddalena, dopo aver constatato come ormai “siamo rimasti in così pochi a essere scontenti di noi stessi”, non può far altro che sentenziare: “Lo sai qual è il tuo guaio? Hai troppi soldi!”, sentendosi ribattere “E il tuo è quello di averne troppo pochi”.

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

Dosi per 2 persone:

250 gr. di spaghetti

75 gr. di guanciale

un cucchiaio di olio di oliva extravergine

un goccio di vino bianco secco

4 o 5 pomodori San Marzano o 200 gr. di pomodori pelati

un pezzetto di peperoncino

50 gr. di pecorino grattugiato

sale

Mettete in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, in proporzione di un quarto, rispetto alla pasta. Rosolate a fuoco vivo aggiungendo il vino. Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolateli bene e teneteli in caldo così resteranno più morbidi e saporiti. Unite i pomodori tagliati a filetti e mondati dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Togliete il peperoncino e rimettete i pezzetti di guanciale. Lessate intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolatela bene e mettetela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Dopo qualche secondo versate la salsa.

SPAGHETTI ALLA MARIO RUOPPOLO

Dosi per 2 persone:

150 gr. di spaghetti

2 carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno”

100 gr. di pomodori “rosse viscere” freschi e maturi

mezzo spicchio d’aglio “avorio prezioso”

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Affettateli sottilmente e fateli cuocere a fuoco lento nel cucchiaio di olio fino a quando stanno per disfarsi. A questo punto aggiungete i pomodori sbucciati e a cubetti che schiaccerete con una forchetta sul fondo della padella. Mescolate, unite l’aglio che poi toglierete, ed il basilico. Fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiustate il sale ed il pepe e con questa salsa condite gli spaghetti che avrete scolato bene al dente.

MINESTRONE DI SCA

Dosi per 2 persone:

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 mazzo di erbette (basilico e prezzemolo)

1 cucchiaio di farina

6 cucchiai d’olio d’oliva

2 zucchine

2 carote

2 patate

1 rapa

1 gambo di sedano

Soffriggete la cipolla tagliata a fette, quando è ben dorata versate il cucchiaio di farina e mescolate bene. Aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, 700 ml. di acqua, salate, pe-pate e fate cuocere a fuoco lento fino a che tutte le verdure si saranno cotte, mescolando ogni tanto. È ottimo anche mangiato freddo.

RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI

Dosi per 4 persone:

Per i ravioli:

300 gr. di farina

4 uova

300 gr. di ricotta fresca

300 gr. di spinaci

parmigiano

Per il condimento:

100 gr. di burro

salvia, sale, pepe, noce moscata

Pulire e lessare gli spinaci. Con una forchetta lavorare la ricotta in una terrina insieme al burro, agli spinaci lessati e ben strizzati dall’acqua di cottura, aggiungendo un uovo, sale, pepe, parmigiano e una spolverata di noce moscata. Preparare l’impasto per la sfoglia (tre uova e un paio di cucchiai d’acqua con un pizzico di sale nella farina “a fontana”). Impastare, stendere la sfoglia e dividerla in quadrati con il tagliapasta. Allineare i quadrati sul tavolo, mettere al centro una pallina di impasto e coprirla con altra pasta. Chiudere i ravioli e cuocerli pochissimi minuti in acqua salata. Servire con burro fuso e parmigiano.

Secondi piatti

“La felice riuscita di un piatto non si basa soltanto sulle capacità tecniche. Proviene dal cuore, richiede molto gusto e necessita di entusiasmo e profondo amore per infondere vita all’opera.” Georges Blanc

Forget Paris, di Billy Crystal Con Debra Winger e Billy Crystall

(SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA)

Le parole che non ti ho detto, di Luis Mandoki Con Robin Wright e Kevin Costner

(BISTECCHE AL BRANDY)

Come l’acqua per il cioccolato, di Alfonso Arau Con Lumi Cavazos e Marco Leonardi

(QUAGLIE AI PETALI DI ROSA)

Paura d’amare, di Gerry Marshall Con Michelle Pfeiffer e Al Pacino

(POLPETTONE)

La cena, di Ettore Scola Con Marie Gillain e Giancarlo Giannini

(BISTECCA ALLA MILANESE)

Qualcosa è cambiato, di James Brooks Con Jack Nicholson ed Helen Hunt

(UOVA AL BACON)

Nackt (Nudi), di Doris Dorrie Con Nina Hoss e Mhemet Kurtulus

(ANATRA ALL’ARANCIA)

Crimini e misfatti, di Woody Allen Con Mia Farrow e Woody Allen

(POLLO AL CURRY)

Per incanto o per delizia, di Fina Torres

Con Penelope Cruz

(BRANZINO AL CARTOCCIO)

Le fettine alla pizzaiola sono la vera ione culinaria di Miky (Billy Crystall) in Forget Paris: le ordina anche quando gioca a biliardo. Non si vedono mai, ma sono continuamente evocate, quasi a voler sottolineare l’incapacità del protagonista di rinnovarsi, nelle scelte fondamentali che la vita gli impone come nelle piccole incombenze quotidiane. Miky è un arbitro di basket che esaudisce il desiderio del padre d’essere sepolto con i compagni caduti in Normandia. Ne accompagna perciò il feretro dagli Stati Uniti in Francia, dove la bara viene smarrita per qualche giorno. Nella ricerca della salma lo aiuta la simpatica Helen, di cui s’innamorerà e che tenterà poi di cambiargli radicalmente la vita. Questa ed altre storie vengono raccontate con la tecnica del flash-back da un gruppo di amici che, mentre sorseggia del buon vino italiano in una trattoria, festeggia l’imminente matrimonio di due di loro. Nell’attesa che i due protagonisti raggiungano la tavolata, il racconto è intervallato anche dagli inserti d’un bizzarro cameriere che sottolinea la propria impazienza di cominciare a servire paragonando il proprio umore a quello dei vini che serve. Un cammeo davvero divertente ed originale. Quando finalmente compaiono i due protagonisti e si può ordinare, Miky, giunto il proprio turno, stupisce tutti rinunciando alle sue onnipresenti scaloppine alla pizzaiola. Il secondo piatto è tratto dal romanzo “Le parole che non ti ho detto” di Nicholas Sparks, trasposto sullo schermo da Luis Mandoki. Theresa (Robin Wright Penn) e Garret (Kevin Costner) provengono da vite ed esperienze totalmente diverse. Lui ripara vecchie imbarcazioni ed è sopraffatto dal dolore per la morte della giovane moglie; lei è separata, vive a Chicago, lavora in un quotidiano e sembra incapace di trovare il coraggio di ricominciare. Una mattina Theresa, facendo footing sulla spiaggia, trova una bottiglia contenente una lettera scritta da Garret alla moglie. Incuriosita non potrà fare a meno di andarlo a cercare. Il loro primo incontro è breve ma quando, in seguito, Garret invita Theresa nella propria casa in riva al mare tra tutti gli approcci possibili sceglie questo: “Ti piacciono le bistecche… la carne ti piace, anche quella rossa?” – “Qualche volta” – “Io faccio bistecche perfette, è la miglior cosa che faccio” – “Quante arie ti dài!” – “Sì, lo

so… però è vero” – “Beh, molto interessante… grazie per l’informazione” – “Te ne posso fare una domani sera?” – “Va bene, a che ora?”. Ci spostiamo nel Messico del primo Novecento travolto dalla rivoluzione di Pancho Villa, è qui che la scrittrice Laura Esquivel ambienta il suo romanzo Come l’acqua per il cioccolato, da cui è tratto il film diretto da Alfonso Arau. Tita (Lumi Cavasos) è la terza e ultima figlia di una ricca vedova, destinata, secondo la tradizione, a non sposarsi per accudire la dispotica madre. Nata sul tavolo della cucina, Tita è cresciuta dalla governante Nacha che le fa conoscere i segreti più reconditi dell’arte culinaria. Proprio la cucina diventa il suo regno e cucinare piatti prelibati un modo per sublimare il desiderio d’amore nei confronti di Pedro (Marco Leonardi) che, pur di starle vicino, si rassegna a divenirne cognato e sposa la sorella maggiore Rosaura. Arau ne ha tratto un film gradevole, ben delineato nei personaggi. Memorabile la scena del pranzo di nozze durante il quale tutti gli invitati danno di stomaco perché Tita, preparando la torta per il banchetto, lascia cadere nell’impasto amare lacrime d’amore. Da questa storia abbiamo scelto la ricetta delle “Quaglie ai petali di rosa”, perché l’uso che Tita fa del mazzo di rose offertole da Pedro per ringraziarla di come si prende cura della casa è, a nostro giudizio, uno dei gesti d’amore più belli della storia del cinema. Invitata dalla madre a gettare i fiori per non ferire la sorella, Tita ne utilizza i petali per preparare un piatto di estrema raffinatezza. In Paura d’amare Al Pacino e Michelle Pfeiffer sono i protagonisti di una malinconica e romantica commedia ambientata a New York. La Pfeiffer è Frankie, cameriera di una tavola calda; alle spalle ha una brutta storia d’amore e ferite affettive troppo vive e profonde per desiderare una nuova relazione. Al Pacino è invece un allegro ex truffatore, sposato, separato, con due figli, uscito da poco di prigione e assunto come cuoco nello stesso locale. Come la vede si innamora pazzamente di lei, la corteggia in modo quasi ossessivo ma, a detta di Frankie, sono troppo diversi: “Come un uovo strapazzato e uno sodo”, sebbene lui sostenga che erano “una coppia prima ancora di incontrarsi”. Una sera a casa di Frankie, mentre affetta un polpettone lei si taglia e lui la medica amorevolmente. Nella scena successiva li troviamo in camera da letto intenti a piluccare scherzosamente i resti del pasto fatale. “La convivialità, il piacere di mangiare bene insieme, è un valore meno innocente di quanto non sembri: c’è nella messinscena di un buon pranzo qualcosa di diverso dall’esercizio di un codice mondano, sia pure dotato di

antichissime origini storiche: si aggira attorno alla tavola una vaga pulsione scopica: si guardano, si spiano sull’altro gli effetti del cibo….”, così scrive Roland Barthes ed Ettore Scola sembra voler fare sua la lezione mettendo spesso in scena nei suoi film pranzi e tavolate in cui le persone si scambiano opinioni, s’incontrano, si amano, discutono, litigano e si dicono. Dal film La famiglia a Maccheroni, da La terrazzaa Che ora è? I personaggi intorno al tavolo tentano di raccontarsi e di spiegarci chi sono, cosa vogliono. La cena è da questo punto di vista l’affresco più bello che Scola è riuscito a regalarci. Nella trattoria di Flora (Fanny Ardant), a Roma, ci sono 14 tavoli e 14 storie di vita, problemi famigliari e sentimentali, scontri generazionali. Un bel campionario degli italiani, colti nel momento più disteso della giornata, quando, deposte le maschere sociali, rivelano più facilmente la propria natura ed esprimono vizi e virtù, confessano pene, desideri e ioni… Giancarlo Giannini è un docente universitario di filosofia, sposato, che porta a cena fuori la sua giovane allieva Marie Gillain, divenuta sua amante. Dopo aver ordinato, la ragazza estrae dalla borsa una lunghissima lettera indirizzata alla moglie del professore ed inizia a leggerla ad alta voce. Giannini, assorto, ascolta. È una piena confessione della loro relazione con la quale invita la rivale a farsi da parte. La reazione del professore è furibonda e ne fa le spese il cameriere (Riccardo Garrone). Sventolando una bistecca alla milanese sotto il naso del malcapitato, Giannini inizia ad inveire: “Cameriere… Mi sembrava di aver ordinato del bollito […] e la milanese… La signorina è esterrefatta! Questa non è la cotoletta!!! Questa è la fettina panata. La milanese, sappia, è alta un dito e cotta nel burro…!”. “Ma non siamo a Milano professore”. “Ma che dice…! Lo so benissimo dove siamo! […]. La milanese non è catalogabile nella categoria fritture… In questo esercizio è nota la sostanziale differenza che a fra rosolare e friggere… chi c’è in cucina: un cuoco o un portiere?”. In realtà la querelle su come vada veramente preparata la bistecca alla milanese ha avuto inizio in tempi lontani. Muovendo addirittura dalla paternità toponomastica della cotoletta: alla milanese o alla viennese? La diatriba a noi potrà forse apparire di poco conto, ma già nell’800 a Milano le polemiche al proposito furono molto accese. A sostegno dei milanesi a un certo punto intervenne addirittura, con una missiva indirizzata al conte Attems, aiutante di

campo di sco Giuseppe, un uomo che proprio tenero con i lombardi non era mai stato: il maresciallo Radetzky. Nella lettera Radetzky affermava di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descrive minuziosamente la ricetta. La polemica a questo punto sembrò placarsi, poiché i milanesi interpretarono l’affermazione del feldmaresciallo come un vero e proprio riconoscimento di identità culturale… cosa che spesso a anche attraverso le tradizioni gastronomiche. Si racconta che il conte Attems, dopo aver ricevuto la missiva di Radetzky, abbia esclamato costernato: “Ahinoi! Può nuocere di più all’impero una cotoletta che “Le mie prigioni” di Silvio Pellico – basta una cotoletta e fortificare l’animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!”. Il personaggio principale di Qualcosa è cambiato è Melvin (Jack Nicholson), uno scrittore misantropo, paranoico e igienista, affetto, come lui stesso sostiene, da “turbe ossessive coattive”. Un uomo perennemente in conflitto con il mondo, con le persone che lo circondano e con se stesso. Le sue paure e le sue ossessioni determinano, come ovvio, un rapporto schizofrenico col cibo, costringendolo a mangiare sempre nello stesso ristorante, alla stessa ora e sedendo allo stesso tavolo, la stessa cosa, uova al bacon, usando posate di plastica usa-e-getta che porta da casa e facendosi a tutti i costi servire dalla stessa cameriera, Carol (Helen Hunt). L’imprevisto irrompe però in questa misantropica e paranoica routine: Melvin si innamora di Carol. Partono per un viaggio e, durante una tappa a Baltimora, Melvin riesce finalmente a invitarla a cena per mangiare granchi col guscio in uno sciccoso ristorante. È Carol ad iniziare il corteggiamento, perché Melvin è così maldestro ed insensibile che ogni volta che apre bocca sembra in grado di fare solo danni. In attesa dell’ordinazione, indispettito perché costretto a comprarsi un vestito per entrare nel locale, non trova di meglio che sottolineare la sciatteria del vestito di Carol che a quel punto sta per andarsene: “No, ferma! Rimettiti seduta, puoi sempre fulminarmi con lo sguardo…!”. Carol lo costringe a farle subito un complimento. Lui tergiversa finendo con lo sbilanciarsi prima dal punto di vista… gastronomico: “Possiamo ordinare prima… Due porzioni di granchi col guscio, un boccale di birra gelata e patate al forno e fritte… Ecco, adesso sto per farti un bel complimento… Mi fai venire voglia di essere un uomo migliore”. Da Baltimora a una fredda città del Nord-Europa per presentare un altro secondo piatto. Tre coppie ed una cena consumata durante un sabato sera. Dylan (Mhemet Kurtulus) e Charlotte (Nina Hoss), sono i padroni di casa, ricchi e belli, con i consueti problemi che assalgono le coppie dopo una lunga convivenza. Annette e Boris non sono ricchi, ma sembrano invece avere una buona intesa.

Emilia e Felix si sono lasciati, sono entrambi spiantati, e si stanno misurando con i propri fallimenti. La cena sembra procedere al meglio. L’“anatra all’arancia” è deliziosa. Ha inizio in questo modo un’amena conversazione circa la preparazione e la bontà del piatto. Lentamente, però, emerge il privato, i commensali si rinfacciano rancori, risentimenti, fraintendimenti. Sono Emilia e Felix a mettere fine alla discussione proponendo una scommessa: dopo tanti anni trascorsi insieme due corpi sono in grado di riconoscersi soltanto attraverso il tatto e l’olfatto? “L’amore è solo un fatto di odori?”. Un’impresa stimolante, come indovinare un piatto e i suoi ingredienti ad occhi chiusi. La danza ha inizio, le mani e i corpi sembrano protesi alla disperata ricerca di approdi conosciuti, sicuri di raggiungerli in breve tempo. Emilia e Felix, però, non paghi del risultato, decidono di infrangere le regole del gioco e cambiano le coppie all’ultimo momento. Lo svelamento darà così l’impressione ai protagonisti di aver in qualche modo compiuto una sorta di tradimento. Equilibri affettivi apparentemente consolidati sembrano infrangersi definitivamente, ma alla fine quei legami si riveleranno più forti di un gioco crudele. Non poteva mancare una ricetta tratta da un film di Woody Allen. La sua filmografia è costellata di momenti di convivialità, da Manhattan a Crimini e misfatti, da Harry a pezzi a Misterioso omicidio a Manhattan le vicende dei protagonisti sono spesso raccontate attorno al tavolo di un ristorante, di un caffè, di un night. Cene e pranzi sono inoltre momenti nei quali si svela l’intimità dei protagonisti, come in Hannah e le sue sorelle in cui il movimento circolare della macchina da presa sui volti delle commensali ne rivela i tormenti esistenziali. La dea dell’amore si apre con due coppie intente a discutere al ristorante e più tardi Lenny (Woody Allen) commenterà l’appetito della sua ospite, l’ingenua e svampita Linda (Mira Sorvino), dicendole senza indugi: “Hai una fame da taglialegna!”. Sedersi al tavolo di un locale è perciò occasione per confrontarsi, ma solo nell’intimità domestica il rap-porto di coppia si misura direttamente con i propri problemi. È nell’appartamento di Judy (Mia Farrow) che lei e Michael (Liam Neeson) tentano di esplicitare un imbarazzato corteggiamento di fronte ad un piatto di spaghetti. Così come il pollo al curry scelto per il nostro menù è sbocconcellato distrattamente a letto, in Crimini e misfatti, da Cliff (Woody Allen) e Halley (Mia Farrow) mentre in tv trasmettono un vecchio film di Esther Williams. Il piatto etnico non sfugge nell’occasione al sarcasmo di Cliff-Woody che, offrendolo alla compagna, commenta: “Grande… Vuoi ancora topo alla creta?”. La lista dei secondi termina con una ricetta di pesce, “il bran-zino al cartoccio”,

tratto dal film Per incanto o per delizia della regista venezuelana Fina Torres. Isabella (Penelope Cruz) è una brava e bellissima cuoca brasiliana che, tradita dal fascinoso marito Toninho (Murilio Benicio), decide di trasferirsi negli Usa e di cercare fortuna a San Francisco. Aiutata dall’amica Monica, un transessuale, dopo varie traversie diventa conduttrice di una trasmissione televisiva di cucina. Apre la sua prima puntata con queste parole: “Imparerete come trasformare semplici ingredienti in piatti sensuali e squisiti che accendono la ione e soddisfano il cuore”; il successo d’ascolto è immediato, uomini e donne estasiati dai suoi piatti e dalle sue ricette fanno diventare la trasmissione l’evento televisivo dell’anno. L’ingrediente preferito di Isabella è il potente e afrodisiaco peperoncino malagheta, capace di mischiare i piaceri della gola con quelli dei sensi. I suoi piatti sprigionano una fragranza capace di ammaliare tutte le persone… a “portata di naso”. Per dimenticare un amore però non basta fuggire e per rimarginarne le ferite occorre fare addirittura ricorso a un rito voodoo. Sembra andare tutto per il verso giusto quando il marito arriva a San Francisco deciso a riconquistarla e a chiederle perdono, ma il rito non ha soltanto posto fine all’innamoramento di Isabella, bensì anche alla sua arte culinaria. Dovrà ritrovare l’amore affinché le sue doti possano tornare ad esprimersi tra i fornelli. Isabella e Toninho s’incontreranno proprio in cucina, preparando insieme un piatto tipico brasiliano a base di pesce, cotto in un involucro di foglie di cocco e con molte spezie. Per l’ennesima volta il cibo come metafora dell’amore sortisce il suo effetto, senza bisogno di parole. Con un dialogo fatto di semplici gesti e sguardi i due riaccenderanno quella ione che neppure la magia era riuscita a spegnere. Noi per comodità abbiamo proposto una ricetta di più facile preparazione, senza nulla togliere al fascino di un piatto che richiede una cura meticolosa dei particolari.

SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA

Dosi per 4 persone:

8 fettine di noce di manzo

500 gr. di pomodori freschi maturi

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

1 tazzina da caffè di olio extravergine di oliva

origano

sale e pepe

In una padella fate soffriggere l’aglio. Quando l’olio sarà ben caldo rosolate le fettine di carne da entrambi i lati fino alla doratura e mettetele in un piatto. Versate nelle stessa padella il pomodoro a pezzi, l’origano il sale ed il pepe e fate

restringere la salsa. Rimettete la carne nella pentola aggiungete il vino bianco, fate insaporire il tutto per qualche minuto e servite ben caldo.

BISTECCHE AL BRANDY

Dosi per 2 persone:

2 bistecche di manzo da 300 gr. ognuna

0,5 kg. di grasso di carne

Per la marinata:

brandy

sale

pepe in grani

1 foglia di alloro

qualche goccia di tabasco verde

Fate marinare le bistecche per almeno 12 ore. Due ore prima di cuocerle, stendete 4 kg di carbonella nel barbecue e riscaldatela fino a raggiungimento del calore bianco. Posizionate la griglia 15-20 cm. sopra la carbonella accesa. Nel momento in cui state per cuocere le bistecche – che avrete tolto dalla marinata ed avrete asciugato – buttate sulla carbonella il grasso di carne e appoggiate subito sulla griglia le vostre bistecche. Il grasso, prendendo fuoco, sigillerà all’interno della bistecca i suoi sughi dandole sapore.

QUAGLIE AI PETALI DI ROSA

Dosi per 2 persone:

4 quaglie pulite e private delle interiora

2 rose

8 fette di pancetta

6 prugne snocciolate in scatola

1 cucchiaio di miele di acacia

1 scalogno

1 bicchiere di Marsala

2 cucchiai di olio di oliva

1 bacca d’anice

sale e pepe

Scaldate in un pentolino 1 cucchiaio d’olio, unite lo scalogno tritato finemente e la bacca d’anice, fate dorare, aggiungete 8 petali di rosa, le prugne snocciolate, un cucchiaio di miele, un pizzico di sale, un bicchiere di acqua bollente e fate cuocere il tutto per 3-4 minuti. Avvolgete poi le quaglie con 2 fettine di pancetta, adagiatele in una teglia, fatele dorare su tutti i lati con gli altri due cucchiai di olio, bagnatele col Marsala, regolate il sale ed il pepe e fate cuocere in forno a 180 gradi per circa 25 minuti. Frullate la salsa precedentemente preparata, unitela al fondo di cottura delle quaglie e servite il tutto decorando con petali di rosa ben lavati e asciugati nella carta da cucina.

POLPETTONE

Dosi per 2 persone:

600 gr. di carne tritata magra e fresca

3 fette di pan carré private della crosta

30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

1 uovo

4 cucchiai di olio d’oliva

1 bicchiere scarso di vino bianco secco

1 carota

10 cucchiai di latte caldissimo

mezzo cucchiaio di farina bianca

una grattata di noce moscata

Mettete sul fondo di una terrina la mollica di pan carré. Versate il latte caldo e lasciate riposare per qualche minuto, poi schiacciate e sminuzzate tutto finemente con la forchetta. Mescolate con la carne trita la mollica, l’uovo, il parmigiano e la noce moscata. Dopo aver mescolato uniformemente date la forma di una pagnotta corta, poi ate nella farina. Nel frattempo rosolate la cipolla e la carota (a pezzi) per circa cinque minuti. Depositate il polpettone nella pentola facendo attenzione a non romperlo; rosolatelo bene da tutte le parti girandolo delicatamente con una spatola di legno. Solo a questo punto unite il vino e lasciate brevemente evaporare. Cuocete in una pentola per 45 minuti circa controllando che non asciughi (aggiungere acqua o brodo se necessario) e girandolo di tanto in tanto.

BISTECCA ALLA MILANESE

La ricetta originale recita:

“Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta… E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta are in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno are le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i “manici” di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo rinunciato ad agguantare l’osso e a rosicchiare la saporita carne fino in fondo. Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali sono l’insalata, le patate fritte alla se, ma specialmente il risotto alla Milanese”.

UOVA AL BACON

Dosi per 4 persone:

8 uova

25 gr. di burro

8 fettine sottili di bacon

salsa Worchester

sale e pepe

Sistemate le fettine di bacon in una pirofila, mettetela su fuoco moderato e appena inizieranno a soffriggere, unite il burro, quindi rompete dentro alla pirofila le uova ben distanziate fra di loro. Mettete il recipiente nel forno già caldo, a 180° per 3-4 minuti, fino a che l’albume non sarà cotto. Togliete la pirofila dal forno, salate, pepate e spruzzare con salsa Worchester. Servire subito in tavola.

ANATRA ALL’ARANCIA

Dosi per 4 persone:

1 anatra di grossezza media

5-6 belle arance

1 tazza di brodo magro corretto con succo di limone

2-3 zollette di zucchero

2 cucchiai di aceto

50 gr. di burro

2 cucchiai d’olio d’oliva

sale e pepe

Fiammeggiate, pulite e lavate l’anatra asciugandola alla perfezione, quindi mettetela a rosolare in una pirofila con olio e burro. Appena la doratura sarà uniforme, salatela, bagnatela con il brodo e mettetela a cuocere in forno a calore moderato. A cottura finita, ritirate l’anatra e mettetela da parte, al caldo, in un piatto di servizio. ate al setaccio il fondo di cottura e aggiungetevi il succo filtrato di due arance con la parte gialla della buccia di limone tagliata a listerelle sottili e scottata in acqua bollente. In una piccola casseruola fate sciogliere due zollette di zucchero sfregate sulla scorza d’arancia e allungate il “caramello” cosi ottenuto con l’aceto. Aggiungetelo ora alla salsa di cottura e fate scaldare a fuoco basso, mescolando senza raggiungere il punto di ebollizione. La salsa all’arancia va versata sui pezzi di anatra trinciata disposti su un ampio piatto di servizio. Decorate il bordo del piatto con gli spicchi delle rimanenti arance, sbucciate e private dei semi.

POLLO AL CURRY

Dosi per 4 persone:

6 petti di pollo

4 cucchiaini di curry in polvere

8 cucchiaini di latte di cocco

200 gr. di cipolle

1 mela

1 banana

sale, pepe, olio

200 gr. di riso

Fate soffriggere a fuoco alto le cipolle tagliate con un filo d’olio. Aggiungete prima il pollo a pezzi facendolo dorare, poi il curry e il latte di cocco e lasciate cuocere per cinque minuti. Aggiungete ancora 1/4 di litro d’acqua, la frutta tagliata a pezzi, sale e pepe. Poi coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Fate bollire il riso. Servite. I piatti a base di curry sono più gustosi quando vengono preparati in anticipo e poi scaldati.

BRANZINO AL CARTOCCIO

Dosi per 4 persone:

1 branzino di circa 1,200 kg.

4 piccoli polipetti

2 cucchiai di olive taggiasche

2 cucchiai di dadini di pomodoro

2 rametti di aneto

3-4 rametti di dragoncello

1 ramettto di rosmarino

5 rametti di maggiorana

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 fette di limone

1 bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale, pepe e peperoncino

Pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e lavatele ripe-tutamente con acqua fredda. Salatele e cuocetele a vapore per 7-8 minuti. Pulite i polipetti, lavateli e cuoceteli in 1/2 litro di acqua fredda con 4 cucchiai di vino bianco, per circa 10 minuti dal momento dell’ebollizione. Lasciateli in attesa nel liquido di cottura. Pulite il branzino, lavatelo ed asciugatelo. Conditelo con sale e pepe sia all’interno sia all’esterno, massaggiando leggermente la pelle con le mani. Inserite nel ventre 3 rametti di maggiorana, le altre erbe intere e le fette di limone. Appoggiate su una teglia un foglio di carta forno o di alluminio piegata a metà, oliate la parte centrale e adagiatevi il branzino. Tutto intorno disponete le fettine di patate e su queste mettete i polipetti ben scolati, le olive e i dadini di pomodoro. Irrorate il tutto con 7-8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di vino bianco, cospargete quindi con la maggiorana tritata e con il prezzemolo e peperoncino quanto piace. Chiudete il cartoccio. ate la teglia in forno, già caldo a 220°, per circa 25 minuti. Dopo i primi 15 minuti abbassate la temperatura del forno a 200°. Trasferite il cartoccio sul piatto di portata e servite subito, aprendolo direttamente in tavola.

Contorni

“La cucina è come l’amore, va affrontata con abbandono o niente.” Harriet Van Horne

Harry ti presento Sally, di Bob Reiner Con Meg Ryan e Billy Crystall

(INSALATA)

Pulp Fiction, di Quentin Tarantino Con John Travolta e Uma Thurman

(PATATE FRITTE)

The Dreamers, di Bernardo Bertolucci Con Eva Green, Louis Garrel, Michael Pitt

(RATATOUILLE)

Possono un uomo e una donna essere soltanto amici? È l’interrogativo che, per tutto il film, si pongono i due protagonisti della commedia più celebre degli anni ottanta, Harry ti presento Sally. Rincorrendosi per New York, e incontrandosi spesso davanti a un piatto di “insalata dello chef, con olio e aceto a parte” o ad una semplice insalata mista, incarnano, con le proprie vite, l’annoso problema. Nella gag più famosa di tutto il film, quella in cui Meg Ryan simula un orgasmo al ristorante, è un semplice sandwich a scatenare la performance di Sally, intenta a dimostrare a uno esterrefatto Harry (Billy Crystal) che tutto in amore si può fingere. La scena è così convincente da indurre la vicina di tavolo a fare la stessa

ordinazione. Le patatine fritte sono, senza tema di smentita, un piatto universale, il più amato del pianeta. Le mangiano la donna del boss Mia (Uma Thurman) e la sua guardia del corpo Vincent (John Travolta), in Pulp Fiction di Quentin Tarantino, dopo una gara di ballo e dopo… aver bevuto una Coca-Cola alla vaniglia e un frappé da cinque dollari! Le patatine fanno da contorno ad una “bistecca grondante sangue” e ad un “hamburger al sangue”, in perfetta sintonia col clima granguignolesco della pellicola. I due protagonisti cercano a fatica di intavolare una conversazione per ingannare l’attesa, ma ad un certo punto Mia chiede: “Non odi tutto questo… I silenzi che mettono a disagio!… Perché sentiamo la necessità di chiacchierare per sentirci più a nostro agio…”. “Non lo so, è un ottima domanda”, risponde Vincent, “…e solo allora che sai di aver trovato qualcuno davvero speciale. Quando puoi chiudere la bocca per un momento e condividere il silenzio in santa pace!”. Con quale opera d’arte sognereste di fare l’amore? E da chi, pronto ad impersonarla e a concedersi, vorreste vi fosse posta la domanda? Soprattutto, qual è stato il desiderio principale della vostra gioventù? La situazione, l’occasione che attendevate per mesi interi? Disporre di sovranità assoluta sull’appartamento che dividete con i genitori. Il Sessantotto fa da sfondo all’ultimo film di Bernardo Bertolucci, The Dreamers, ma il suo tema è la libertà, all’incrocio tra la reclusione in uno spazio di sogno privato e l’apertura al mondo. Isabelle (Eva Green), Theo (Louis Garrel), gemelli adolescenti parigini e Matthew (Michael Pitt), il loro amico americano conosciuto frequentando la Cinémathèque, approfittando di un viaggio dei genitori, si chiudono nel loro splendido appartamento parigino mentre per le strade della capitale infuria la rivolta studentesca. Si rintanano nella casa facendola diventare il luogo di iniziazione alla vita, della scoperta del sesso, lo scenario dove far diventare realtà quell’immaginario cinematografico tanto amato. Le stanze diventano fondale, palcoscenico, altrove in cui rifugiarsi dilazionando l’incontro con un mondo reale che ribolliva di sogni e speranze. Tra gli esperimenti messi in atto dai protagonisti non mancano quelli culinari, con esiti a volte disastrosi. La bella Isabelle, esaurite le scorte alimentari, tenta di preparare maldestramente qualcosa, una “fondue di formaggi accompagnata da una composta di broccoli e prugne”, e una ratatouille, che tradotta alla lettera potrebbe suonare come “intruglio di verdure” ma in realtà, come dice il grande chef Gualtiero Marchesi, è un “piatto solare, dai colori e dai sapori tipicamente estivi e che racchiude in sé

tutta la levità e l’eleganza della cucina vegetariana”. Isabelle, servendo le due pietanze nello scenario d’una cucina divenuta ormai una sorta di campo di battaglia, lascia allibiti i due ragazzi, incapaci di capire cosa è loro servito nel piatto.

INSALATA VERDE E ROSSA

Dosi per 2 persone:

3 carciofi

200 gr. di radicchio di Treviso

50 gr. di pancetta affumicata

80 gr. di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di senape

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

succo di limone a piacere

sale e pepe

Tagliate le punte dei carciofi, eliminate quasi tutti i gambi e metà delle foglie: resteranno solo i cuori che metterete a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Tagliateli a metà, eliminate il fieno alla base e affettateli. Lavate e pulite i radicchio, staccate le foglie e tagliatele prima a metà e poi a striscioline, asciugatele e mettetele in un’insalatiera. Emulsio-nate con l’olio extravergine rimasto e la senape, il sale ed il pepe. Tagliate il parmigiano a scagliette molto sottili; scolate e asciugate i carciofi. Sistemateli a raggiera sull’insalata, distribuite la pancetta, le scaglie di parmigiano e condite con l’emulsione preparata. Servite in tavola mescolando solo all’ultimo momento.

PATATE FRITTE

Dosi per 2 persone:

300 gr. di patate

olio d’oliva

sale

Lavate e sbucciate le patate. Tagliatele a bastoncini e lavatele nuovamente. Asciugate molto bene con un panno pulito. Prendete una padella dal fondo largo e dai bordi alti e versataci l’olio. Quando l’olio è bollente mettete le patatine. Girate ogni tanto per evitare che si brucino. Una volta cotte usate una schiumarola per raccoglierle e scolarle e posatele su una teglia dove avrete disposto un foglio di carta per fritti (la carta dei sacchetti del pane è l’ideale). Salate a piacimento e servitele calde. Durante la frittura si può aggiungere un rametto di rosmarino che verrà tolto alla fine della cottura.

RATATOUILLE

Dosi per 4 persone:

600 gr. di carote

1 peperone carnoso

1 melanzana non troppo grande

1 grossa cipolla

1 spicchio d’aglio

1 foglia d’alloro

1 rametto di rosmarino

60 gr. di olive nere snocciolate

4 cucchiai di olio extra vergine

2 cucchiai di salsa di pomodoro

sale

Lavate, pelate e sbucciate le verdure. Tagliatele a dadini e mettetele da parte. Fate rosolare la cipolla con un po’ d’olio in una padella, aggiungendo il rosmarino e la foglia di alloro. Aggiungete le verdure e fate nuovamente rosolare per un paio di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versate mezzo bicchiere d’acqua, insaporite le verdure con sale e pepe e fate cuocere a tegame coperto per una decina di minuti. Aggiungete quindi le olive nere e la salsa di pomodoro e proseguite ancora la cottura per cinque minuti. Togliete il rosmarino e la foglia di alloro, versate la ratatouille sul piatto di portata e servitela calda.

I dolci

“Fare da mangiare a qualcuno è la maniera più elegante per dirgli «ti voglio bene»: meglio lo si fa, più glielo si dimostra.” Enzo Bianchi

Chocolat, di Lasse Hallstrom Con Juliette Binoche e Johnny Depp

(TORTA DI VIANNE)

Bianca, di Nanni Moretti Con Laura Morante e Nanni Moretti

(SACHER TORTE)

Via col vento, di Victor Fleming Con Vivien Leigh e Clark Gable

(GELATO MERINGATO)

Serendipity, di Peter Chelsom Con John Cusack e Kate Beckinsale

(AFFOGATO AL CAFFÈ)

In un’intervista concessa in occasione della presentazione del film Chocolat, Juliette Binoche, protagonista principale nel ruolo di Vianne, ha detto: “La cioccolata è un simbolo meraviglioso e misterioso, i Maia usavano il cacao nelle loro cerimonie, nutrivano di cacao gli uomini che partivano per lunghi viaggi. Una pozione magica. Nel film i cioccolatini sono piccoli ponti che aiutano le persone a comunicare con se stesse prima e con gli altri poi, perché non c’è tolleranza per gli altri se non sappiamo tollerare noi stessi”. Siamo nel 1959, Vianne Rocher – un cognome da predestinata – e sua figlia Anouk (Victoire Thivisol) arrivano a Lansquenet, un piccolo paese se. È appena iniziata la quaresima, ma Vianne, incurante di ciò, apre una “chocolaterie” che in breve sconvolgerà la tranquilla esistenza dei cittadini. Usa ricette inedite e, scegliendo per intuito il cioccolato più adatto per ogni cliente, risveglia ioni a lungo sopite, addolcisce vecchi barbogi e incoraggia timidi amanti. Sono però proprio i poteri taumaturgici del suo cioccolato a porla in contrasto col sindaco bigotto del paese, che tenta in ogni modo di far fallire la chocolaterie. Lo scontro giunge al culmine quando una banda di zingari irlandesi, capeggiati da Roux (Johnny Depp), giunge in paese. Tra Vianne e Roux si accende la ione, ma dopo una festa alcuni paesani, sobillati dal sindaco, danno fuoco all’accampamento mettendo in pericolo la vita della piccola Anouk. Tutto sembra ormai irrimediabilmente compromesso, Vianne è decisa a lasciare il paese, quando il sindaco, introdottosi furtivamente nella bottega per devastarla, non resiste al profumo della cioccolata e ne fa indigestione. I personaggi dei film di Nanni Moretti sono introversi, poco propensi ai contatti interpersonali e certo non inclini alla convivialità e alle tavole imbandite. Il loro rapporto con il cibo, come con l’affettività, è sublimato e rivolto esclusivamente ai dolci. Il suo quarto film, Bianca, è, da questo punto di vista, il più famoso. Le vicende del professore di matematica che spia le vite dei propri vicini sono ormai entrate a far parte dell’immaginario collettivo di un’intera generazione per la memorabile sequenza del barattolone di Nutella e la lunga disquisizione su come si debba mangiare il Mont Blanc. Noi abbiamo invece scelto la scena in cui Michele (Moretti) invita Bianca (Laura Morante) a mangiare la Sacher Torte. Lui si presenta con in una mano il vassoio della torta e nell’altra una grande tazza ricolma di panna montata. La sua espressione è più che eloquente e non necessita di alcun commento. Al termine della giornata quando congeda la compagna dicendole “non credo che questa

sarà una di quelle serate che non dimenticherai mai nella tua vita!”, verrà piacevolmente smentito con un bacio. Il cibo ed il rapporto col cibo hanno un valore fondamentale nel contrasto tra due icone della storia del cinema, i protagonisti dall’indimenticabile Via col vento di Victor Fleming. Siamo alla vigilia della guerra di Secessione; due cugine, Rossella (Vivien Leigh) e Melania (Olivia De Havilland), sono innamorate dello stesso uomo, Ashley (Leslie Howard), che dopo molte incertezze sceglie la timida Melania prima di partire per il fronte. La guerra civile sconvolgerà le esistenze e le coscienze dei protagonisti e la bella e testarda Rossella, pur continuando ad amare Ashley, non avrà altra scelta che rifugiarsi fra le braccia del ricco avventuriero Rhett Butler (Clark Gable) per trovare la sicurezza economica in grado di sostenere le sue smisurate ambizioni. Il viaggio di nozze su un battello lungo il Mississippi culmina con una lussuosa cena al ristorante. Rossella è ancora segnata dalla fame patita durante la guerra e per la prima volta, dopo tanto tempo, ha l’occasione di mangiare qualcosa di prelibato come quando abitava nella bellissima villa di famiglia in Georgia, di sedersi a una tavola riccamente imbandita ed essere servita da un cameriere. C’è una tale voracità nei suoi gesti che sembra aver dimenticato del tutto gli insegnamenti di Mamy, quando la obbligava a fare colazione prima di recarsi a pranzo dai vicini perché “una vera dama in pubblico deve sempre mangiare poco come un uccellino… Altrimenti dai Wilkes t’ingozzi come un tacchino”. Un abbandono infantile ai piaceri della gola che costringe Rhett a riprenderla per evitare brutte figure: “Non lucidare il piatto! Non serve, in cucina ce n’è ancora!”. Lei sembra non ascoltarlo e osservando un cameriere are con un vassoio di dolci chiede al marito: “Rhett, potrei avere un dolce alla cioccolata con ripieno di meringa?”. “Se non la smetti di rimpinzarti così diventerai come Mamy e allora chiederò il divorzio!” è il laconico commento dell’imbarazzato sposo. Concludiamo l’elenco dei dolci con un gelato, “l’affogato al caffè”, tratto da una commedia romantica moderna, Serendipity. New York, mancano cinque giorni a Natale e la frenesia dei regali ha ormai contagiato l’intera metropoli. Jonathan (John Cusack) e Sara (Kate Beckinsale) si conoscono in un grande magazzino mentre si contendono l’unico paio di guanti neri superstiti. Scambiano un paio di battute e insieme entrano in un bar a sorseggiare qualcosa per scaldarsi. Sara consiglia però la specialità della casa: “l’affogato al caffè”. Jonathan lo assaggia e commenta:

“Questo è divino, altro che caffè… è una rivisitazione mistica del gelato affogato… come conosci questo posto?”. “La prima volta sono entrata per il nome Serendipity, una del mie parole preferite, ha il suono giusto per quello che esprime un Fortunato incidente, salvo che secondo me non esistono gli incidenti, c’è sempre il destino dietro”. “Sei sicura…? Tutto è deciso dal destino? Tutto è predestinato.…? A noi nessuna scelta?”. “Noi prendiamo delle decisioni, il destino ci invia dei piccoli segni, dalla capacità di leggerli dipende la nostra felicità”. “Dei segnali… Come Colombo con l’America, Fleming con la penicillina o Jonathan con i guanti neri… Jonathan parte alla ricerca di un paio di guanti neri e in un istante di serendipità incontra una bellissima e affascinante ragazza inglese”. Escono dal locale e Jonathan le chiede se sta andando dal suo ragazzo che probabilmente la sta aspettando. “No, è probabile che sia in giro a fare quello che fai tu”. “Ah, prendersi una cotta per la donna di un altro”. Si salutano augurandosi buon Natale e sembra che le loro vite fossero destinate a sfiorarsi solo per un attimo ma, “casualmente”, si incontrano di nuovo. Trascorrono insieme il resto della giornata, vanno a pattinare al Rockfeller Center, li coglie il dubbio che stia capitando loro qualcosa di importante. Decidono però che tutto, ancora una volta, debba essere affidato al fato. Si scambiano il numero telefonico e una folata di vento strappa il biglietto dalla mano di Jonathan, un chiaro segno avverso del destino. Toccherà alla serendipità, se lo riterrà opportuno, incrociare nuovamente le loro esistenze. Lui scriverà il suo nome e il suo numero su un biglietto da cinque dollari e lei il proprio all’interno del libro di García Márquez che sta leggendo, “L’amore ai tempi del colera”. Quando casualmente ritroveranno la banconota e il volume su una bancherella di libri usati vorrà dire che il momento giusto è arrivato. Peccato che giungerà solo al termine di infinite vicissitudini e, soprattutto, alla vigilia delle nozze di entrambi. Ritrovarsi allora nuovamente

sulla patinoire sarà l’inevitabile e fiabesca conclusione della loro storia.

Concludiamo il nostro percorso gastronomico con il film Tom Jones di Tony Richardson e con “il duetto erotico-gastronomico” fra Tom Jones (Albert Finney) e la signora Waters (Joyce Redman) consumato in una taverna di malaffare a lume di candela. Henry Fielding titola questo capitolo del suo romanzo da cui è tratto liberamente il film Una scusa per tutti gli eroi di stomaco buono, con la descrizione d’una battaglia del genere amoroso. Nel testo il protagonista riesce a mangiarsi “tre libbre della carne che aveva contribuito alla composizione d’un bue”, mentre la signora Waters mangia poco e si dà “a considerazioni d’altra natura”, che vengono percepite da Tom Jones soltanto dopo aver soddisfatto l’appetito che da ventiquattro ore lo tormentava. Richardson, con lo scrittore John Osborne, scrive una sceneggiatura che, pur rispettando il testo di Fielding, esce dai canoni convenzionali del cinema di quegli anni e gira la scena imperniandola soprattutto sulla complicità dei due protagonisti. In questo modo la cena a base di sola carne di manzo, descritta dallo scrittore, non solo viene consumata sullo schermo da entrambi con voracità – nell’inebriante attesa di quello che sarebbe successo dopo – ma scompare del tutto quel continuo ammiccamento che nelle pagine del romanzo sembra essere prerogativa esclusiva della signora Waters. Dalla semplice minestra, ai granchi, dal pollo arrosto mangiato avidamente con le mani, per finire con la pera, tutto viene consumato in un crescendo di sensualità. Non una parola, soltanto sguardi e voluttuosi bocconi.

TORTA DI VIANNE

Dosi per 6 persone:

125 gr. di burro

150 gr. di zucchero

2 uova

200 gr. di cioccolato fondente

1 cucchiaio di Cointreau

1 cucchiaio di buccia di arancia finemente grattugiata

220 gr. di farina

2 cucchiai di cacao amaro

1 busta di lievito in polvere

250 ml. di latte

250 gr. di cioccolato fondente

375 ml. di panna

Riscaldate il forno a 180°. Montate con l’aiuto del frullino elettrico lo zucchero con il burro fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova, una alla volta, il cioccolato fuso e intiepidito, il Cointreau e la buccia di arancia grattugiata. Setacciate la farina col cacao ed il lievito e, poco alla volta, in alternanza col latte, incorporatelo all’impasto di cioccolato. Versate il tutto in una tortiera imburrata dal diametro di circa 25 cm. ed infornate per 40 minuti. Sarà pronta quando infilando al suo centro uno stecchino ne uscirà pulito. Sformatela e rovesciatela sopra una gratella in modo che si raffreddi bene. Nel frattempo preparate la ganache (ricopertura) mettendo la cioccolata in un recipiente metallico e versandoci sopra la panna che avrete portato a leggera ebollizione. Lasciate che il calore sciolga la cioccolata per circa 3 minuti poi mescolate fino ad ottenere una crema morbida. Fate raffreddare il tutto in frigorifero per circa 20 minuti in modo che solidifichi un po’ ma non troppo. ato questo tempo, toglietela dal frigorifero e, aiutandovi col frullino elettrico, mescolate bene fino a quando otterrete una crema che verserete al centro della torta e che spalmerete tutto intorno, con l’aiuto di una spatola di metallo, fino a ricoprirla interamente.

SACHER TORTE

Dosi per 6 persone:

Farina di mandorle

75 gr. di mandorle sgusciate e private della pellicola

75 gr. di zucchero in zollette

75 gr. di burro

75 gr. di zucchero in polvere

4 uova

75 gr. di cioccolato alla vaniglia

40 gr. di farina

250 gr. di gelatina di albicocche

200 gr. di cioccolato fondente

200 gr. di zucchero in polvere

Frullate le mandorle con lo zucchero in modo da ottenere un farina fine che terrete da parte. Tagliate il burro a fettine, aggiungete lo zucchero, montate il tutto con una frusta elettrica fino a quando avete ottenuto una crema bianca, aggiungete i tuorli uno ad uno e poi di seguito la farina di mandorle. Unite il cioccolato fuso a bagnomaria e con le fruste ben pulite montate gli albumi a neve. Incorporateli delicatamente con una spatola al composto precedentemente ottenuto e ultimate unendo delicatamente la farina. Versate il tutto in una tortiera ad anello del diametro di 20 cm. bene imburrata e infarinata. Livellate il composto e mettete la tortiera in forno già caldo a 170° per circa 40 minuti. Quando sentite un buon profumino togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare per almeno mezz’ora. Poi, delicatamente, toglietela dalla tortiera, appoggiatela su due fogli di carta da forno sovrapposti, tagliatela a metà, versate sopra ad una metà la gelatina che avrete riscaldato per stenderla meglio, richiudete con l’altra metà e coprite la torta con la restante marmellata anche sui fianchi. Preparate ora la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato e stendetela su tutta la torta aiutandovi con una spatola da cucina dalla lama lunga. Per i rii, ate la lama della spatola in acqua tiepida in modo che poi scivoli bene. Lasciate raffreddare finché la glassa non si solidifica. Se volete, potete accompagnarla con della crema liquida o fare come Nanni Moretti che usa abbondanti porzioni di panna montata.

GELATO MERINGATO

Dosi per 4 persone:

Per la meringa:

2 albumi d’uovo

160 gr. di zucchero semolato

1 bustina di vaniglia

200 gr. di gelato al cioccolato

Per la salsa cioccolato:

150 gr. di acqua

200 gr. di zucchero

100 gr. di cacao amaro

300 gr. di panna da montare

Montate gli albumi versando lo zucchero poco per volta. Con la meringa già montata, formate dei dischi del diametro di circa 10 centimetri su della carta da forno e cuocete in forno a 160° per non più di cinque/sei minuti. Abbassare poi la temperatura a 100° e lasciare asciugare per alcune ore. A parte, bollite l’acqua con lo zucchero, unite il cacao e mescolate con una frusta per sciogliere gli eventuali grumi, unite la panna, e al primo cenno di bollore spegnere il fuoco e are al colino. Disponete il gelato sul primo disco di meringa, ricoprite con il secondo e riponete in congelatore. Servite ben freddo con la salsa al cioccolato calda e decorate secondo la vostra fantasia.

AFFOGATO AL CAFFÈ CON PANNA

Dosi per 2 persone:

6 palline di gelato alla vaniglia

2 tazzine di caffè espresso

cioccolato in polvere amaro

panna montata

Mettete in ogni bicchiere 3 palline di gelato alla vaniglia. Versate sopra una tazzina di caffè espresso e decorate con un bel ciuffo di panna montata ed una spolverata di cacao amaro.

Il caffè

“Il caffè deve essere caldo come l’inferno, nero come il diavolo puro come un angelo e dolce come l’amore”

Charles-Maurice de Talleyrand

“L’amore è come una tazzina di caffè. Comincia bollente, se non stai attento ti bruci. Poi arriva il lungo incantesimo nel mezzo, quando è perfetto, ogni sorso caldo e stimolante. Poi viene l’ultimo stadio, quando comincia a raffreddarsi. E poi c’è il fondo, che è così amaro che non riesci a mandarlo giù”, così scrive Patricia Gaffney nel suo libro Un cuore nel piatto. Tazzoni di caffè consuma la coppia di sbandati e sprovveduti rapinatori Ringo (Tim Roth) e Yolanda (Amanda Plummer) all’inizio del film Pulp Fiction di Quentin Tarantino, intenti a discutere animatamente su cosa sia meglio rapinare: le banche o la caffetteria in cui si trovano. Nel film di Claude Sautet, Un cuore in inverno, il liutaio Stephane (Daniel Auteuil), mentre sorseggia un caffè, vede per la prima volta la violinista Camille (Emanuelle Béart) in un ristorante. Sarà nuovamente un caffè a farli incontrare quando sorpresi da un violento temporale troveranno rifugio in un bar. Questa volta però Camille tenterà di svelare le reciproche esistenze, ma Stéphane non sembra in grado di vivere pienamente i propri sentimenti e soprattutto si dimostra incapace di ascoltare, il suo è un “cuore in inverno” che Camille tenterà di scaldare inutilmente. “Non mi ascolta” gli dice Camille mentre lui sorseggia il caffè, che ribatte “mi piace guardarla mentre parla”. Stéphane imperturbabile, con un prodigioso autocontrollo, senza scalfiture, perfetto e quasi sovrumano nel rimanere così distaccato dai quei

sentimenti che invece ormai coinvolgono Camille. Il suo è un mondo interiore quasi asettico, convinto che bisogna far morire gli affetti più profondi per non soffrire, in grado di avere emozioni soltanto quando ripara o costruisce gli amati violini. A Camille non resterà che fuggire da tanta aridità affettiva. Davanti a una tazza di caffè, si sanciscono addii, s’iniziano nuove storie d’amore o si stringono legami inaspettati, come quello fra Antonia (Margherita Buy) e Michele (Stefano Accorsi) ne Le fate ignoranti. Inaspettati perché Michele è l’amante del marito di Antonia, Massimo, morto in un incidente. Scoprire una simile verità le ha provocato un dolore devastante, ma nello stesso tempo la curiosità e il desiderio di comprendere che cosa nascondesse il marito la porta a scoprire un mondo nuovo, una colorita comunità popolata da gay, travestiti e prostitute che lentamente le ridarà il gusto di vivere. Invitando Michele nella sua bellissima casa per un caffè, Antonia gli offre l’opportunità di conoscere il luogo che per sette lunghissimi anni gli era stato precluso. Seduti sul divano, accomunati dall’amore per Massimo, affranti dal dolore, improvvisamente provano il desiderio di abbracciarsi e baciarsi immaginando entrambi che le labbra siano quelle dell’amante scomparso. Infine i tempi e i modi descritti da Eduardo nella commedia Questi fantasmi sono quanto di più aggraziato ed apionato sia mai stato dedicato alla preparazione della scura bevanda. La storia racconta la vicenda di Pasquale Lojacono, che si fa convincere ad abitare gratuitamente in un casa di 18 stanze allo scopo di sfatare le voci secondo le quali questa è infestata dai fantasmi. Il brano che riportiamo è lo splendido monologo col quale Eduardo, seduto sul balconcino di casa, in attesa di smascherare il fantasma, spiega con maestria sopraffina al dirimpettaio, professor Santanna, come si prepara un buon caffè. L’attore ha disposto davanti a sé un’altra sedia con sopra una piccola macchinetta napoletana, una tazzina e un piattino: “A noialtri napoletani, toglierci questo poco di sfogo fuori al balcone… Io, per esempio, a tutto rinuncerei tranne a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno che uno si è fatta dopo mangiato. E me la devo fare io stesso, con le mie mani. Questa è una macchinetta per quattro tazze, ma se ne possono ricavare pure sei, e se le tazze sono piccole pure otto per gli amici… il caffè costa così caro… Mia moglie non mi onora, queste cose non le capisce. È molto più giovane di me, sapete, e la

nuova generazione ha perduto queste abitudini che, secondo me, sotto un certo punto di vista sono la poesia della vita; perché, oltre a farvi occupare il tempo, vi danno pure una certa serenità di spirito. Chi mai potrebbe prepararmi un caffè come me lo preparo io, con lo stesso zelo… con la stessa cura. Capirete che, dovendo servire me stesso, seguo le vere esperienze e non trascuro niente… Sul becco… lo vedete il becco? Qua, professore, dove guardate? Questo… Vi piace sempre di scherzare… No, no… scherzate pure… Sul becco io ci metto questo coppitello di carta… Pare niente, questo coppitello ci ha la sua funzione… E già perché il fumo denso del primo caffè che scorre, che poi è il più carico, non si disperde. Come pure, professo’, prima di colare l’acqua, che bisogna farla bollire per tre o quattro minuti, per lo meno, prima di colarla dicevo, nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata, piccolo segreto! In modo che, nel momento della colata qua, in pieno bollore, già si aromatizza per conto suo. Professo’, voi pure vi divertite qualche volta, perché, spesso, vi vedo fare al vostro balcone a fare la stessa funzione. E io pure. Pure voi, professo’?… E fate bene… Perché, quella, poi, è la cosa più difficile: indovinare il punto giusto di cottura, il colore… A manto di monaco… Color manto di monaco. Una grande soddisfazione ed evito pure di prendermi collera. Professo’, è ato. State servito?… Grazie. Caspita, chesto è cafè… ciucculata. Vedete quanto poco ci vuole per rendere felice un uomo: una tazzina presa tranquillamente qui fuori… con un simpatico dirimpettaio… Voi siete simpatico, professo’… mezza tazzina me la conservo, me la bevo tra una sigaretta e l’altra”.

Quale relazione esiste fra il “minestrone di sca” preparato da Meryl Streep a Clint Eastwood nel film I Ponti Madison County e gli “spaghetti alla Mario Ruoppolo” cucinati da Massimo Troisi nel Postino? O tra le “fettine alla pizzaiola”, vera e propria mania di Billy Crystall in Forget Paris, e la “bistecca alla Milanese” sventolata da Giancarlo Giannini sotto il naso d’un cameriere ne La cena di Ettore Scola? Fra le “tartine di caviale” consumate sul Titanic e gli “stuzzichini sfiziosi” preparati da Cher per Bob Hoskins in Sirene? Sono occasioni, una modalità sensuale d’incontro fra due persone, per far nascere ioni, dar loro espressione e, a volte, spegnerle. Per stilare una sorta di menù legato alle storie d’amore del cinema abbiamo dovuto necessariamente operare delle scelte. Scelte che si prestano ad ogni critica, menda o integrazione possibile, ma che, proprio per questo, offrono ai lettori lo stimolo per creare un proprio percorso ideale partendo dalla traccia che abbiamo delineato.

Indice delle ricette

Antipasti Tartine di caviale Stuzzichini Tartine al tonno Primi piatti Spaghetti all’amatriciana Spaghetti alla Mario Ruoppolo Minestrone di sca Ravioli di ricotta e spinaci Secondi piatti Scaloppine alla pizzaiola Bistecche al brandy Quaglie ai petali di rosa Polpettone Bistecca alla milanese Uova al bacon Anatra all’arancia Pollo al curry Branzino al cartoccio Contorni Insalata verde e rossa Patate fritte Ratatouille I dolci Torta di Vianne Sacher Torte Gelato meringato Affogato al caffè con panna

In questa collana sono già apparsi:

Elisabetta Chicco Vitzizzai, La cucina golosa di Madame Bovary

Daniela Messi - Roberta Anau, La cucina della Bibbia

Anna Rita Zara - Maurizio Tiani, La cucina dei Califfi

Roberto Carretta, La cucina delle fiabe

Loredana Limone, La cucina del Paese di Cuccagna

Allegra Alacevich, A pranzo con Babette

Massimo Novelli, La gran fiera magnara

Barbara Buganza, In cucina con Banana Yoshimoto

Luca Ragagnin, Canzoni da mangiare

Corrado Rollin, Già la mensa è preparata

Flavio Russo, A cena con la Locandiera

Luca Glebb Miroglio, Alla ricerca della madeleine

Marina Cedepa Fuentes, Il surrealismo in cucina tra il pane e l’uovo