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PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL HELADO DE MARACUYÁ

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

MEZCLADO Es la primera etapa de la elaboración del helado, los distintos ingredientes (leche, aceite vegetal, suero, azúcar, maracuyá), se mezclan en un tanque a una temperatura de 50 a 60°C.

HOMOGENIZACIÓN Generalmente, se efectúa a 70°C, con el fin de minimizar los riesgos de contaminación bacteriana. El propósito de la homogenización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Se suele homogenizarse en dos fases:

•  

La primera, a una presión de a pa, en función del contenido en extracto seco, para reducir el tamaño de los glóbulos grasos.

•  

La segunda fase, a Pa, con objeto de impedir la coalescencia de los nuevos glóbulos grasos formados y deshacer los agregados. La homogenización de la mezcla tiene efectos beneficiosos en la calidad del producto final: o Color más brillantes y atractivo. o Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores desagradables en el helado. o Helados con mejor cuerpo y textura.

PASTEURIZACIÓN Se da a la temperatura de 85-90°C durante

30

segundos.

Tiene

como

objetivo primordial la destrucción de la flora patógena, reduce la flora total y favorece la desnaturalización de las proteínas. Además permite una mejor hidratación y facilita la disolución de los

azucares,

emulsionantes

y

estabilizantes, permitiendo una mejor integración entre los ingredientes.

El tercer objetivo importante es inactivar la lipasa porque sigue siendo un poco activa incluso en una temperatura muy baja. intenso

Finalmente, de

la

(especialmente endurecido)

el

calentamiento

mezcla

es

deseable

para

el

helado

pues

disminuye

su

susceptibilidad a la autorización. En la figura se muestra la pasteurización y homogenización de la mezcla de los ingredientes.

ENFRIAMIENTO Y MADURACIÓN

Esta operación consiste en mantener la preparación a una temperatura de unos 4 a 6°C, durante un mínimo de 3 horas con una agitación lenta (puede tener una duración de 3 a 24 horas). El objetivo es lograr la cristalización parcial de la materia grasa antes de que la mezcla del helado entre en el congelador: la membrana externa del glóbulo graso, constituida por ácidos grasos de alto punto de fusión se endurece mientras que la parte central del glóbulo permanece liquida.

El tiempo de maduración será más o menos largo según el tipo de grasa utilizada. Normalmente, la maduración se lleva a cabo durante 3 a 5 horas cuando se trata de grasa butírica y solo durante 1h 30 min. Si son aceites de colza o de palma, ya que su riqueza en ácidos grasos de cadenas largas y saturadas se traduce en una temperatura de fusión más elevada. Algunos emulsificantes necesitan tiempo a baja temperatura para desplazar las proteínas de los glóbulos de grasa. Las proteínas y los estabilizantes añadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado será buena consistencia, la mezcla absorberá mejor el aire en su batido posterior y el helado obtenido tendrá mayor resistencia a derretirse. A esa temperatura no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduración.

CONGELACIÓN PARCIAL Es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. En esta etapa se realizan dos importantes funciones: • Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. Se realiza en un congelador continuo de forma simultánea la mezcla se bate, se congela y se agita en un intercambiador de calor de superficie raspada, cuya pared está a una temperatura de -40°C. El producto se extrusiona a -2/-7°C con un aumento porcentual de volumen determinado.

• Congelación rápida para favorecer la formación de un gran número de cristales de hielo muy pequeños que confieren cremosidad al helado y no se perciben en la boca. Durante esta etapa se forman los cristales de hielo (30 al 70% de la cantidad inicial de agua) y se produce la crioconcentración de los glóbulos grasos, azúcares, proteínas y estabilizantes.

CONGELACIÓN PARCIAL • Influye en la calidad del helado final. • Cuanto mas baja sea la temperatura de congelación durante esta etapa mas alta será su viscosidad del producto obtenido. • La cantidad de aire mezclado además de influir en el cuerpo del helado afecta a su costo. Algunos países ponen limite a la cantidad de aire incorporado. • Por efecto de la agitación: -Desestabilización de la materia grasa -Se produce la rotura en la membrana de:

*Glóbulos grasos •   *La materia grasa liquida: se reparte en la masa formando una película que rodea las burbujas de aire. Finalmente esta materia grasa liquida hace de cemento aglomerante entre algunos glóbulos grasos, este fenómeno se llama “arracimado” quien logra un efecto deseable porque mejora las características organolépticas del helado. • Punto calve de transferencia de una mezcla de ingredientes en helado • El helado no surge hasta la congelación y batido de esta mezcla • El helado sale a una temperatura de

ENVASADO • A la salida del congelador la masa esta todavía en un estado maleable y es entonces cuando se le da su forma definitiva al helado antes de ir a congelación profunda. • EL envasado y embalaje se realizan en líneas industriales normales - Evitar las fluctuaciones de temperatura - Se realizan en el interior de cámaras frías • La forma deseada se consigue por dos maneras diferentes:  Puesta en molde y desmoldado  Llenado directo en los envases comerciales: - Dosificadoras volumétricas (mezclas entre y) - Llenadoras con válvulas por tiempo (mezclas entre y) - Extrusionadoras (mezclas mas consistentes entre y) • Debe controlarse la temperatura de salida para evitar las fluctuaciones al pasar a cámara de endurecimiento.

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CONGELACIÓN PROFUNDA O ENDURECIMIENTO •• Permite rebajar rápidamente la temperatura hasta un  en el corazón del producto para evitar el crecimiento de los cristales y llegar a congelar hasta un de agua. • Se puede dar en tres métodos:  Túnel de congelación a : Permite congelar productos de diferentes formatos  Por o: Productos con dos de sus caras paralelas Los helados se comprime entre dos placas huecas en cuyo interior circula amoniaco a  Inmersión en una salmuera a a Aplica a moldes estancos y de pequeños formatos ( helado con palo, etc)

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN • Es imprescindible mantener en todo momento la cadena de frio para evitar que se produzcan fusiones superficiales como :  Deformaciones  Perdidas de volumen  Textura arenosa Como consecuencia de la cristalización de la lactosa y el crecimiento de los cristales. • Los productos se almacenan a • Los productos se transportan a • Los productos se almacenan a Por ultimo en tu congelador domestico esta a una temperatura de

•  

DIAGRAM AS

DIAGRAMA DE BLOQUES

DIAGRAMA DE OPERACIONES

DIAGRAMA DE FLUJO

GRACIAS