Flujograma Helado rsy

Especificaciones LECHE, AZUCAR, ESTABILIZANTE COLORANTE, YEMA DE HUEVO

PRIMERO INGREDIENTES LIQUIDOS al obtener 45-50°C agrego INGREDIENTES SOLIDOS 72-85°C DURANTE 2-20 SEGUNDOS

(-2 A -4°C) DE 4 A 24 HORAS

FREEZER -5°C A -10°C PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA ENTRE 50-70% CARTON PARAFINADO, METALICO O PLASTICO 3 HORAS POR KG DE HELADO A -35°C ENTRE -28°C A -35°C

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS

MEZCLADO DE INGREDIENTES

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

MADURACION

BATIDO Y CONGELACION (MANTECACION)

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

ALMACENAMIENTO

CRITERIOS DE COMPRA Y RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS FORMATO REQUISICION ORDEN DE COMPRA FORMATO RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS INSTRUCTIVO CODIFICACION DE MATERIA PRIMA FORMATO EVALUACION ORGANOLEPTICA FORMATO CONTROL DE MUESTRAS FORMATO CALCULO DE MATERIA PRIMA Y CONTROL DE SALIDAS DE ALMACENAMIENTO FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO M.P.

FORMATO CONTROL DE TIEMPOS, TEMPERATURAS Y RENDIMIENTOS

FORMATO CONTROL DE TIEMPOS

REGISTRO PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA (SOBREAUMENTO) REGIDO POR LA LEY

REGISTRO PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA (SOBREAUMENTO) REGIDO POR LA LEY

FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO PRODUCTO TERMINAD

AZUCAR NTC 611 pruebas MICROBIOLOGICAS recuento coliformes recuento coliformes fecales recuento bacterias aerobicas mesofilas recuento determinacion mohos y levaduras PRUEBAS FISICOQUIMICAS DETERMINACION DE CENIZAS DETERMINACION DE HUMEDAD DETERMINACION DEL COLOR DETERMINACION DE LA POLARIZACION DETERMINACIONDE LA TURBIEDAD EL AZUCAR DEBE SER PROCESADO POR LOS PROVEEDORES BAJO LAS BPM

limites o parametros limite maximo 80 UFC/10 g < 10 UFC/10 g <200 UFC/g <100 UFC/g

REQUISITOS A PROVEEDORES

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

LECHE LIQUIDA decreto 2437/83 pruebas de plataforma PRUEBAS ORGANOLEPTICAS DE COLOR, OLOR, SABOR T DE LLEGADA A LA PLANTA PRUEBA DE ALCOHOL PRUEBA DE ACIDEZ DENSIDAD DE LA LECHE MEDICION DEL pH PORCENTAJE DE MATERIA GRASA DETERMINACION DEL PUNTO CRIOSCOPICO PRUEBA DE REDUCTASA RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS PRUEBA DE ANTIBIOTICOS PRESENCIA DE SUSTANCIAS ADULTERANTES RECUENTO DE MICROORGANISMOS (PODER REDUCTOR) CONTENIDO DE PROTEINA PRUEBA DE FOSFATASA

parametros ausencia de olor, color, sabor y particulas extrañas la leche debe estar a temperatura de refrigeracion 3 a 4°C sin precipitacion y ausencia de grumos acidez permitida 6,6-8,4°dornic valor normal: 1,030 gr/ml valor normal: 6.5-6.7 según su % de grasa asi mismo es la calidad de la leche valor normal entre -0.53 a -0.55 ausencia minimo 500.000 celulas por ml ausencia de inhibidores ausencia de azucares, feculas, formol, cloro, hidroxido de sodio y bicarbonatos Tiempo en decolorar: 4 horas leche de buena calidad. Menos de 1 hora leche de mala calidad. a mayor contenido de proteina leche de mejor calidad ausencia de fosfatasa

YEMA DE HUEVO O PRODUCTOS DE HUEVO PASTEURIZADOS O PRODUCTOS DE HUEVO deben ser productos pasterizados o deben tener un proceso equivalente según lo que establece la ley

helado rotulado debe incluir la frase mantengase congelado

REQUISITOS FISICOQUIMICOS GRASA TOTAL MINIMA GRASA LACTEA % m/m, minimo SOLIDOS LACTEOS no grasas % m/m, minimo SOLIDOS TOTALES % m/m, minimo PESO POR VOLUMEN g/l, minimo PROTEINAS LACTEAS % m/m, minimo INDICE DE REICHART MEISEEL en la grasa, minimo FOSFATASA

congelado

Parametros en helados de leche 3

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS recuento total de microorganismos mesofilicos

3 NMP coliformes totales/g 8 NMP coliformes fecales/g 26

recuento de estafilococos coagulasa positivos/g

475 salmonella/25 g 2.0 22

NEGATIVA

n=3 m=100.000 M=150.000 c= 1 * n=3 m=93 M=150 c=1 * n=3 m=<3 M= - c= 0 * n=3 m= 100 M=200 c= 1

n= 3 m= 0 M= - c= 0 * n= # de muestras a examinar. m= indice max. Permisible para identificar nivel de buena calidad. m= indice max. Permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c= numero max. De muestras permisibles con resultados entre m y M

CONTROL DE CALIDAD DE LOS HELADOS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

SABOR

CUERPO Y TEXTURA

CONSISTENCIA

resolucion 2310 de 1896

NO debe poseer un sabor a cocido, ni sabor acido, sabor a viejo, sabor a rancio, sabor demasiado dulce. se define como ligereza o pesadez del helado no debe tener: textura arenosa, textura gomosa, textura aspera, tex. Mantecosa, cuerpo pesado, cuerpo esponjoso.

CONTAMINANTES EN EL HELADO limite max en mg/Kg ARSENICO COMO As

0.5

PLOMO COMO Pb

1.0

COLORANTES no excederan los 300 mg/Kg en el producto final

EMULSIONANTES, ESTABILIZADORES Y ESPESANTES max. 10 g/Kg solos o mezclados

ALMIDONES MODIFICADOS max. 30 g/Kg solos o mezclados

AROMAS pueden ser aromas naturales, sustancias aromatizantes o sustancias aromatizantes identicas a las naturales sustancias aromatizantes artificiales LIMITADO POR BPM

ACIDOS, BASES O SALES LIMITADO POR BPM algunas 2 g/Kg solos o mezclados, expresados como P₂O₆ algunas 1 g/Kg otras 50 g/Kg, solos o mezclados

VARIOS glicerol o sorbitol 50 g/Kg, solos o mezclados