Manual Sobre Carnes 4x3w3j

MANUAL DE CARNES & ASADOS

EL ASADO ARGENTINO El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la res a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina. Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchurrias, que componen las vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón. En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas. El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite (pero claro, también se puede comer con sal y nada más, ). Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es el acompañante perfecto e infaltable para esta ocasión.

JOSE JOAQUIN URDANETA CASTRO DICIEMBRE 2.012

MANUAL DE CARNES & ASADOS LA CALIDAD DE LA CARNE El término calidad resulta difícil de definir en el mejor de los casos. Es una combinación de muchos factores que influyen sobre la apariencia y calidad de la carne. Ello incluye terneza, jugo, sabor, color de la grasa y del músculo. Juntos o por separado, determinan el uso final más adecuado para la carne y afectan el precio pagado por ella. El productor de hacienda solamente puede influir sobre un puñado de los factores que inciden sobre la calidad de la carne. La edad de sus animales afecta al grado de terneza; una diferencia de pocos meses difícilmente resulte significativa. La alimentación puede pesar sobre el color de la grasa y el sabor de la carne, mientras que el manipuleo y quizás el temperamento puede influir sobre el grado de acidez del músculo (pH) y, en consecuencia, sobre la terneza, la apariencia y la durabilidad. Otros factores que pesan sobre la calidad de la carne quedan en manos de los frigoríficos, los carniceros y el ama de casa. Tanto al productor primario cuanto al procesador les interesa asegurarse de que se haga todo lo posible para garantizar que los consumidores compren regularmente la carne de calidad que desean. Según la percepción del consumidor, la calidad de la carne se mide, en general, en función del color del músculo y la grasa, el sabor, la terneza y la gordura. El color del músculo depende de la forma química y la cantidad de la concentración de mioglobina presente, como el pH final, varía dentro de un mismo músculo y entre los músculos. Los colores cereza brillantes son preferidos no solamente por su mayor atractivo estético sino también porque se trata de un músculo más tierno. El músculo en la carcasa, antes de ser expuesto al aire, presenta un matiz púrpura rojizo. Al exponerse al aire, el oxígeno produce una reacción con la mioglobina para mostrar el color rojo brillante propio de la carne normal. La exposición prolongada provoca una decoloración marrón permanente. El color del músculo es importante en el momento de la venta, especialmente en situaciones de pre-envasado y supermercados. El cliente puede elegir entre carnes de colores diferentes. Se suelen buscar los rojos brillantes mientras que los colores más oscuros suelen ser rechazados. El músculo muy oscuro en los cortes de la carne resulta difícil de vender; de hecho, algunos contratos los excluyen específicamente. Las vidrieras de muchas carnicerías cuentan con tubos fluorescentes color rosa para asegurarse de que el color de la carne aparezca de un rojo brillante. El color del músculo varía de manera notoria según el grado de acidez. El músculo rojo brillante tiene un pH de acidez menor al 5,6%, mientras que la carne pálida u oscura puede presentar un pH de 6% o más. JOSE JOAQUIN URDANETA CASTRO DICIEMBRE 2.012

MANUAL DE CARNES & ASADOS El sabor de la carne es en gran medida una expresión del aroma. Algunos factores relevantes son: La mayor edad del animal aumenta el sabor. La forma de cocinar puede ser el factor que más influye sobre el sabor. Las temperaturas bajas y la cocción lenta realzan el sabor. El estacionamiento después del sacrificio. Se afirma que el verdadero gusto de la carne tarda unos 8 días en desarrollarse, pero la temperatura del almacenamiento puede influir sobre estos tiempos. El sabor aumenta en la medida en que el pH disminuye; por lo tanto, la carne con el pH bajo deseado también ofrecerá el mejor sabor posible. Se suele considerar que la terneza es la prueba máxima de la calidad de la carne. La terneza es un complejo de características que se ve afectado por muchos factores. Entre los más importantes se cuentan la edad y la tensión previa al sacrificio. Se ha diseñado muchos métodos para realzar la terneza de la carne, tales como el añejamiento, el uso de tiernizantes y, desde hace poco, la estimulación eléctrica de la carcasa inmediatamente después del sacrificio. La gordura ejerce efectos variables sobre la calidad de la carne, y cualquier discusión sobre el tema abre una caja de Pandora llena de opiniones. La grasa es responsable, en parte, del sabor de la carne y resulta necesaria para la conservación de la carcasa. Puesto que hay que recortar el exceso de grasa en la carne, se la considera un producto desperdiciado y, en consecuencia, los consumidores suelen rechazar el exceso de grasa, independientemente de su contribución a la calidad del producto. El sabor, el color y la terneza de la carne se ven notoriamente afectados por el nivel de acidez (pH) del músculo. En gran medida, el nivel de pH del músculo depende de las reservas de glicógeno del animal. Cuando las reservas de glicógenos se reducen inmediatamente antes del sacrificio, se forma menos ácido láctico y no se produce caída normal del pH del músculo. Ese tipo de músculo resulta duro. La excitación, la tensión y el agotamiento producen una reducción acelerada del glicógeno del músculo. Es posible que el factor más significativo que afecta al pH del músculo y, en consecuencia, incide sobre la terneza de la carne, sea la tensión provocada por el manipuleo y el transporte dentro de las 24 horas previas a la muerte. Otros factores de tensión tales como el temperamento y el clima frío y húmedo justo antes del sacrificio también ejercerán un efecto negativo sobre el pH del músculo. Es importante conservar o mejorar la terneza propia de la carne, en lugar de estropearla durante la comercialización y la muerte de la hacienda. Un músculo potencialmente tierno se puede endurecer justo antes y durante el sacrificio y el procesamiento. Un buen cuidado y manipuleo de los animales desde el establecimiento hasta el matadero tendrá un efecto relevante en la evaluación del consumidor final.


MANUAL DE CARNES & ASADOS En caso de que la carne no sea de “primera” (en realidad es de segunda porque la de primera es para exportación) y sea dura hay muchas formas de tiernizar las piezas. Una de ellas es mediante congelación, al estar expuesta a bajas temperaturas la carne sufre una lenta cristalización de los líquidos. Esos micro cristales tienden a cortar internamente la estructura fibrosa de la carne, dejando la pieza tierna, pero eso en caso de tener nuestra carne en el freezer. Otra forma es mediante una cocción suave y prolongada o podemos recurrir al clásico marinado. Doce (12) horas antes (si el asado se compra en el momento lo primero que hay que hacer es limpiarlo bajo el chorro de agua y una vez escurrido agregar la sal mientras se hace el fuego, para dar tiempo a que tome sabor)de que la leña arda comenzaremos quitando los excesos de grasa, solo los excesos porque de otro modo la carne se secara en la parrilla. Dispondremos nuestra carne en una gran fuente y la condimentaremos solo con sal gruesa para que no absorba de más y salga saladito. En caso de que la materia prima no sea tan prima la sumergiremos en una marinada de aceite, jugo de limón, vino blanco, ajo, laurel y condimento a elección, que luego nos servirá para “pintar” nuestra carne en la parrilla. Cuando asamos en la parrilla, es difícil mantener la calidad de los alimentos, pues hay muchos factores que atentan contra su buena conservación. Siguiendo una serie de pautas de higiene y seguridad, podremos conservar nuestros alimentos en perfecto estado. La cocción a la parrilla cobra más adeptos cada día. Para que la calidad de los alimentos se mantenga en perfecto estado cuando empleamos este método de cocción, debemos seguir una serie de pautas: • Las compras: Cuando hagamos las compras en el supermercado, elegiremos alimentos los refrigerados de última, para retirarlos del refrigerador justo antes de pagar. También cuidaremos el orden dentro del carro, para no juntar alimentos potencialmente contaminantes con otros que no lo son. Las carnes y verduras, se colocarán por separado en bolsas plásticas, para que no se mezclen sus jugos. Es importante realizar las compras inmediatamente antes de retornar a casa, para que los alimentos no permanezcan mucho tiempo dentro del automóvil, o fuera de los refrigeradores. Podemos llevar neveras portátiles para guardar las carnes y lácteos. Al llegar a casa, guardaremos inmediatamente las carnes y demás alimentos perecederos, dentro del refrigerador. Las carnes que no se consuman antes de dos días, serán congeladas. • Descongelado de alimentos: Cuando deseamos descongelar carnes vacunas o de aves, pasaremos las mismas del freezer al refrigerador, para que el descongelado sea lento e inocuo. Cuando queremos descongelar alimentos para su inmediata preparación, podemos emplear el microondas, de lo contrario, es mejor recurrir al método lento.


MANUAL DE CARNES & ASADOS • Cuando preparamos una parrillada lejos de casa, y debemos transportar los alimentos a otro sitio, debemos llevarlos en neveras portátiles con suficiente hielo o gel congelado, para mantener los alimentos a una temperatura menor de 4ºC, y minimizar el crecimiento bacteriano. Llevaremos los alimentos directo del refrigerador a la nevera, un momento antes de salir de casa. Al llegar al sitio de la parrillada, llevaremos las carnes y otros alimentos, directo de la nevera a la parrilla, cuando el fuego ya esté listo. • Los alimentos fríos deben mantenerse fríos hasta el momento de servirse. • Cuando preparemos las carnes, retiraremos de la nevera, sólo las porciones que vayamos a cocinar, y las colocaremos inmediatamente sobre la parrilla. • La nevera portátil debe mantenerse en todo momento a la sombra, evitando el sol, y abrirla constantemente, pues esto permite el escape del frío y provoca condensación en el interior, mojando los alimentos. Es conveniente colocar las bebidas en una nevera y los alimentos en otra. • La higiene es imprescindible en estos casos. Los platos y demás utensilios que se manipulen, deben estar limpios. Los utensilios que empleamos para los alimentos crudos, no pueden emplearse para los alimentos cocidos, pues las bacterias que están en las carnes crudas, pueden pasar a los que ya se cocinaron. LA CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS AL AIRE LIBRE • Cuando se realizan comidas al aire libre, debemos asegurarnos de contar con una fuente de agua potable. En caso contrario, deberemos llevarla nosotros, para la preparación de los alimentos y para la higiene. • Si deseamos reducir los tiempos de cocción en la parrilla, podemos pre cocinar los alimentos en el microondas. Pero apenas los retiremos del microondas, debemos llevarlos a la parrilla precalentada también. • Las carnes deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada, para que las bacterias sean destruidas y no se altere la calidad de los alimentos. Puede ocurrir que las carnes se doren demasiado rápido por fuera en la parrilla, por eso, debemos controlar que el fuego (carbón, etc.) esté suave, para endentecer la cocción. • No se deben asar las carnes en la parrilla parcialmente, para terminar de cocinarlas más tarde. Si se desea recalentar alimentos ya cocidos, deben conservarse en el refrigerador hasta un momento antes de cocinarlos y luego se cocinarán hasta que larguen vapor. • Los alimentos calientes ya cocidos, deben mantenerse calientes hasta el momento de servirlos, colocándolos al costado de la parrilla, para que el calor sea menor y no se re cocinen. También podemos mantener los alimentos calientes en el horno, a temperatura baja, en un hornillo para mesa, o en una olla eléctrica, o una bandeja calentadora de alimentos. JOSE JOAQUIN URDANETA CASTRO DICIEMBRE 2.012

MANUAL DE CARNES & ASADOS EL ASADOR Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado. En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos. El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal. El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”. Una vez que nuestra carne este limpia y condimentada nos dirigimos hacia nuestro lugar de batalla, es muy recomendable que el fuego se prepare con algún tipo de leña (muy recomendado para que la carne tome un exquisito sabor ahumado, en caso de no contar con leña es recomendable agregar periódicamente al fuego ramitas secas de laurel o eucalipto, o quizás algún diente de ajo así de esta manera obtendremos un buen ahumado)




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MANUAL DE CARNES & ASADOS CLASIFICACION DE AVES




MANUAL DE CARNES & ASADOS EL CHURRASCO

El Churrasco es una lonja de carne, de uno a dos centímetros de espesor, extraída de alguna de las carnazas, como cuadril, paleta, etc. casi siempre de carne vacuna (de vaca, "ternera", "novillo"), cocinada en la plancha de hierro. Puede también cocinarse a la parrilla o a la sartén. En Uruguay es una comida típica y muy consumida, y como en Argentina, comúnmente acompañada por papas fritas, puré o ensaladas. No lleva salsas ni condimentos, sólo una pizca de sal (en toda la comida argentina desde el último cuarto de siglo XX ha bajado la cantidad de sodio que se le añaden a los alimentos al saberse los riesgos que el exceso de sodio implica para la salud, antes en cambio era muy común el salar demasiado los alimentos, especialmente los churrascos; esto quizás se deba a que antes la vida era menos sedentaria y los trajines cotidianos hacían eliminar merced a la transpiración los excesos de sodio en el cuerpo), en la cocina diaria. Variantes de churrasco son el "bife de chorizo" (pese al nombre no tiene nada de chorizo), la costeleta y la entrecote (el nombre "costeleta" procede del influjo italiano y hace referencia al bife que se extrae de la parte costal cercana al costillar de la res, por eso la sabrosa costeleta siempre tiene hueso en su costado; el último nombre "entrecot"- obviamente es tomado de la cocina sa -de la palabra entrecôte- y bastante usado en la preparación de churrascos de calidad en provincias como la de Córdoba; aunque el consumo de churrascos en todas sus formas es común y frecuentísimo en toda Argentina). El churrasco argentino es prácticamente sinónimo del bife palabra rioplatense derivada de la inglesa Beefsteak (castellanizada como bistec)


MANUAL DE CARNES & ASADOS El típico churrasco argentino suele ser deshuesado (por ejemplo el bife de chorizo, que es hecho a partir de un corte de carne vacuna de entre unos 300 a 500 gr para cada comensal), en cambio la costeleta y el entrecote poseen un encuadre óseo. Los churrascos y bifes (bistecs) argentinos difieren mucho en un aspecto respecto a las preparaciones europeas y norteamericanas: En Argentina la carne se cocina todo lo posible tratando de evitar que quede con partes "crudas" (sanguinolentas) en su interior y al mismo tiempo tratando de evitar que se queme en su exterior. Hasta inicios del siglo XX era frecuente que a la carne para churrasco o bife se la dejara "auto macerar" teniéndola unas horas expuestas a la temperatura ambiente aunque tal costumbre se abandonó cuando Luis Pasteur descubrió la existencia de gérmenes patógenos y esto se hizo conocido en Argentina.




















MANUAL DE CARNES & ASADOS EL LOMITO

El corte de carne llamado lomito es el más tierno y jugoso que sacan de las reses, su sabor es muy particular y sobre todo su contextura es muy suave. Las preparaciones a base de lomito resultan muy gustosas y puede combinarse con incontables ingredientes, apenas sellado en aceite de oliva y salpimentado ya es una delicia, pero en salsas de frutas, cremas con queso, con tocineta, en salsas de vino, en fin son muchas las preparaciones que pueden resultar tomando como base el lomito. Este corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.










MANUAL DE CARNES & ASADOS CARNE KOBE

A la carne de Kobe se le conoce universalmente como buey de Kobe. Originario de Japón, estos Kuroge Wagyu (res de piel negra), se crían en zonas rurales de Japón. La denominación de Kobe tiene su origen en el puerto de esta conocida ciudad que es desde donde se distribuye esta preciada carne a todos los puntos del planeta. En la actualidad menos de 300 granjas crían el buey de Kobe. Y es que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Está estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estén mas tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés. La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del buey y estos comen más forraje. Además la cerveza interactúa con la grasa del organismo con un resultado excepcional: la carne apenas contiene grasa. La autentificación de la carne de buey de Kobe se basa en el índice de masa corporal. Esta en buenas condiciones no sobrepasa el valor de 6. Lo que a efectos prácticos quiere decir que la grasa en esta carne apenas existe. Otro cuidado que los ganaderos proporcionan a sus bueyes es el “baño de sake“. Cada cierto tiempo y durante varias horas, los Wagyu son lavados con este tradicional licor japonés. La piel limpia y perfumada con sake influye también en la calidad de la carne. Una carne de una textura tan sutil que llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.


MANUAL DE CARNES & ASADOS El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black. Wagyu (和牛 wagyū?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. . Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kōbe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características "marmorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (€64,56/kg a €242,1/kg).














MANUAL DE CARNES & ASADOS TIBON STEAK




MANUAL DE CARNES & ASADOS PUNTA TRASERA Es un corte genuinamente venezolano, un músculo en forma de cilindro-cono alargado, obtenido del anca de la res, que generalmente alcanza 1 1/2 a 2 kilos y que generalmente para nosotros es una carne para parrillas, en este caso asada en horno, con idéntico resultado, pero mas fácil de preparar en la casa. La punta trasera debe ser preparada entera y no en porciones individuales como lo hacen generalmente en nuestros restaurantes, abriendo a lo largo un trozo de "punta", llamándolo entonces "en mariposa". La punta trasera en total mide unos 20 centímetros de largo y unos 10 a 15 centímetros de diámetro, y siendo una carne medianamente dura, pero muy gustosa, debe ser cocida hasta un punto mediano-rojo en su interior y sellada o dorada en su exterior, para disfrutarla al ser cortada contra la fibra del músculo, en tajadas de 1 a 1 1/2 centímetros de espesor, cuando alcanza su máxima expresión y gusto, además con el acompañamiento típico de nuestras parrillas: Salsa Guasacaca. Se convierte así en uno de los mejores platos criollos de carne.








MANUAL DE CARNES & ASADOS PICANHA

Cuando las vacas holandesas llegaron al Brasil los rigores del trópico pudieron con ellas. Los colonos tuvieron que ir probando diferentes razas bovinas y la que mejor se adaptó fue la nelore, procedente de la India. Aquellos bueyes blancos, sagrados, cuyas carnes habían sido despreciadas durante milenios cruzaron el mar para someterse a la lujuria gastronómica de los brasileños. La picanha es una especie de bolsa ovalada de carne que viene recubierta de una capa de grasa blanca. Normalmente se corta en rodajas y se pone a asar. Pero existe un método, haciéndole un corte en uno de sus lados más cortos y tirando de dentro hacia fuera, para dejar la grasa oculta en el interior, como una bolsa que se gira. Si se domina esta técnica la grasa se fundirá en la cocción desde dentro y el resultado será todavía mejor. la picanha es la reina indiscutible del churrasco. JOSE JOAQUIN URDANETA CASTRO DICIEMBRE 2.012

MANUAL DE CARNES & ASADOS Y fue así que la picanha se hizo la reina del churrasco. De todos los cortes del nelore, la picanha es el más sabroso. Es una pieza que se extrae de la parte trasera, sobre el culo del animal, y que no llega a pesar más de dos kilos. Su escasez la encarece: su precio equivale a nuestro solomillo europeo. Lo mejor de la picanha es la grasa. Cuanto más grasa (gordura) tenga mejor sabrá. Y es que la grasa, el sofisticado placer de la grasa, es algo que sólo se descubre en las churrascarías brasileñas, con una cerveza bien fría en la mano. Cuando un animal se alimenta de pienso su grasa es puro petróleo. En cambio el animal que pace verde en el campo, sin química, genera una grasa exquisita. Puede entenderse con nuestro jamón de bellota. Su tocino es dulce y embriagador mientras el tocino de un cerdo criado en una granja de engorde tiene un repugnante sabor a chicle. Con los nelores ocurre lo mismo. Como no falta tierra, ni pasto, los bueyes brasucas se crían saludables y esbeltos: en Goiás, Mato Grosso y Rio Grande do Sul. Se les ve desde la carretera atravesando apacibles las llanuras, comiendo capim a su antojo. Y cuando llegan al grill producen esa grasa dorada y dulce que se derrite en el paladar y que provoca una embriaguez sustituta. El sistema más popular de churrasco en el Brasil es el rodizio. Básicamente consiste en sentarse y ver desfilar camareros con los distintos tipos de corte, asentir o denegar, y comer hasta llegar al borde de la congestión. Buen invento. El rodizio brasileño es generoso como una madre. Te colma de picanha, filé mignon, de los cortes más selectos, sin que el cliente tenga que mendigar.






MANUAL DE CARNES & ASADOS ASADO DE TIRA












MANUAL DE CARNES & ASADOS COSTILLITAS DE CERDO


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