Plan Hac Crema De Leche Planta Trujillo - Nueva Estructura 4m3n3e

PLAN HAC ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE

CÓDIGO

VERSIÓN

FECHA

ELABORADO POR: C. Martín R. Vera

AGHP20002

N° PROTOCOLO:

04

13/09/13

C. Nuñez O. Peña

N. Benavente J. Paredes J. Farro R. Estrella Equipo HAC PUESTO DE COPIA:

REVISADO POR: C. Nuñez Jefe de Planta

O. Guevara Jefe de Operaciones

APROBADO POR:

E. Luna Gerente General

PLAN HAC

ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE PLANTA TRUJILLO

SECCION: i CÓDIGO: AGHP20002 VERSION: 04 PÁGINA: 2 de 39

Cambios con respecto a la versión anterior (03): Se reestructuró el Plan HAC, se integró los siguientes documentos: Análisis de Peligros y Plan Control. 1. En el pto ii. Objetivo, se integró los objetivos descritos anteriormente en el Análisis de Peligros y Plan Control de Crema de Leche. 2. En el punto 3, se incluyó las áreas que involucran y/o comprenden el proceso de Crema de Leche. 3. En el punto 5.2 y 5.3 se incluyó la descripción del producto Crema de Leche, estos se describen según lo requerido por la normativa R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HAC en la fabricación de Alimentos y Bebidas. 4. En el punto 7. se modificó el diagrama de flujo, según cambios realizados en el proceso (Límite crítico, inclusión de etapas). 5. En el punto 7.1.4 se modificó el título de la etapa por: Almacenamiento en silos leche cruda 3001. 6. Se incluyó y describió las nuevas etapas: Calentamiento por Regeneración 1 y 2, Desbacterizado, Pasteurizado, Retención en Holding tube, Enfriamiento por Regeneración, Descremado, Enfriamiento. 7. Se modificó la descripción de la etapa: 7.1.14. Almacenamiento de Crema de Leche Pasteurizada en Silos. 8. En el punto 8.1, se describió e identificó los tipos de peligros presentados en Leche Cruda. 9. Se modificó el nombre de la etapa Almacenamiento de leche cruda en tanques estacionarios por Almacenamiento en Silos de Leche Cruda 3001 10. Se incluyó en la etapa de Almacenamiento en silos de leche cruda 3001, la causa B4 Deficiente limpieza en líneas de recuperación para el peligro A1 Contaminación y desarrollo microbiano de bacterias mesófilas aerobias. 11. Se identificó y estableció los peligros de las siguientes etapas: Tanque de Balance, Calentamiento por Regeneración 1 y 2, Desbacterizado, Pasteurizado, Retención en Holding tube, Enfriamiento por regeneración, Enfriamiento. 12. Se modificó los documentos referenciados en las siguientes etapas: Descremado (Peligros y Causas A1B1 y A2B1), Almacenamiento de Crema de Leche Pasteurizada en Silos (Peligros y Causas A1B1 y A2B1), Re-enfriamiento (peligros A1 y A2), Despacho (peligro A1 causa B3). 13. En el análisis de peligros de la etapa Re-enfriamiento se modificó CIP 3 por CIP 2, en la descripción de la causa B1 del peligro A1 y en el peligro A2, se modificó el término contaminación por Re-contaminación. 14. En el punto 9, se determinó la etapa desbacterizado como PPRO para el proceso de Crema de Leche y se modificó en la etapa de Pasteurización el término contaminación por Supervivencia y/o presencia. 15. En el punto 10,11,12, se modificó el límite crítico y estructura del cuadro de vigilancia según normativa R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HAC en la fabricación de Alimentos y Bebidas. 16. En el punto 13, se modificó la frecuencia de la actividad: Verificación del Diagrama de Flujo y en Evaluación de Resultados se incluye lo siguiente: Cada vez que haya modificaciones en el proceso, se incluye el cuadro de verificación relacionado al PPRO: Desbacterizado, en cuadro del PCC se modificó el título del formato: AGFP20003. 17. Se incluye el punto 14, considerando los registros utilizados para monitorear el PCC y PPRO, como también los formatos del Plan HAC. 18. Se incluye en el ANEXO III, nuevos puntos sobre Metodología de Identificación del Riesgo de Niveles de probabilidad de ocurrencia y gravedad. 19. Se incluye ANEXO IV, referenciando el PPRO determinado y establecido. 20. En el ANEXO V, se modifica el número de sección referenciada para los documentos.

i.

TABLA DE CONTENIDO

SECCIÓN

TÍTULO DE LA SECCIÓN

i

Tabla de Contenido

ii

Objetivo y Campo de aplicación

01.

Nombre y Ubicación del Establecimiento Productor

02.

Política Sanitaria, Objetivos de la empresa y Compromiso Gerencial

03.

Diseño de la planta

04.

Integrantes y funciones del equipo HAC

05.

Descripción del producto

06.

Determinación del uso previsto del alimento

07.

Diagrama de flujo

08.

Análisis de peligros (Principio 1)

09.

Puntos Críticos de Control – PCC (Principio 2)

10.

Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)

11.

Sistema de Vigilancia de los PCC (Principio 4)

12.

Medidas Correctoras (Principio 5)

13.

Sistema de Verificación (Principio 6)

14.

Formatos de los registros (Principio 7) Anexos

ii. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN OBJETIVO El Plan HAC describe los procedimientos a seguir de acuerdo con los principios del Sistema HAC y la NTP ISO22000:2006 y tiene como objetivo identificar y evaluar los peligros existentes en las etapas del proceso de Elaboración de Crema de Leche, así como categorizar las medidas de control de aquellos peligros que resulten significativos luego de la evaluación para asegurar el control de los peligros biológicos, físicos y químicos, de manera que se garantice un producto inocuo para el cliente.

CAMPO DE APLICACIÓN Este documento expone los lineamientos del Sistema de HAC aplicados al proceso de elaboración de Crema de Leche en la Planta Trujillo. El alcance comprende desde la recepción y almacenamiento de leche hasta el despacho de crema de leche.

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SECCION: 1.0 CÓDIGO: AGHP20002 VERSION: 04 PÁGINA: 4 de 39

1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR 1.1 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR La razón social de la empresa es Agroindustrial del Perú S.A.C. 1.2 UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR La empresa Agroindustrial del Perú S.A.C está ubicado en Ex Fundo Larrea Industrial Z-1 N-1, Moche – Trujillo – La Libertad.

Vía

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2. POLÍTICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL 2.1 POLITICA SANITARIA Y COMPROMISO GERENCIAL

POLÍTICA Y COMPROMISO DE CALIDAD E INOCUIDAD SISTEMA DE GESTIÓN SEGÚN LA NTP. ISO 22000:2006

Agroindustrial del Perú S.A.C, tiene como política asegurar la satisfacción de sus clientes mediante la entrega de servicios que aseguren la calidad y la inocuidad de la materia prima recibida y el producto entregado a nuestros clientes. Agroindustrial del Perú S.A.C., conciente de que la calidad de sus servicios tiene un impacto importante en la calidad de los productos de sus clientes, cuenta con la colaboración e identificación de todo su personal implicado de manera directa o indirecta en las actividades y procesos, y se compromete a: 1. Cumplir las normas legales vigentes aplicables, los requisitos expresados por sus clientes y aquellos establecidos voluntariamente por la empresa; 2. Utilizar equipos, maquinaria y tecnología apropiada operada con personal competente y motivado para mejorar continuamente la calidad de sus procesos y asegurar la calidad e inocuidad de la materia prima procesada. 3. Proporcionar a sus clientes, información eficaz y oportuna para asegurar el uso correcto de la materia prima recibida y el producto entregado; 4. Promover y mantener una comunicación suficiente, eficaz y oportuna con nuestros clientes, personal, proveedores, autoridades y otras personas u organizaciones relacionadas con la calidad e inocuidad.

Edgar Luna Zevallos Gerente General Agroindustrial del Perú S.A.C. Arequipa, 19 de julio de 2008

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2.2 OBJETIVOS DE LA EMPRESA Alcanzar el 95% de cumplimiento de Higiene Personal en la verificación de PPRs

3. DISEÑO DE LA PLANTA La distribución de la planta para la elaboración de Crema de Leche comprende las siguientes áreas, estas se muestran a continuación:  

Sala de Recepción de Leche Sala de Descremado

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4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HAC 4.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HAC


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4.2 CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HAC: Está constituido por: Líder del Equipo Coordinador del Equipo del Equipo 4.3 Responsabilidades: 4.3.1.

Gerente General -

-

Definir, documentar y comunicar la política y compromiso de la organización con la inocuidad en todos los niveles de la organización, garantizando su eficacia y adecuación y conformidad con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados por Gloria S.A. Definir objetivos de negocio que sustentan la inocuidad de los productos.

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ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE PLANTA TRUJILLO -

-

4.3.2.


Comunicar a la organización la importancia de cumplir todos los requisitos legales y reglamentarios, así como los requisitos de Gloria S.A. relacionado con la inocuidad del producto. Liderar la revisión periódica de los resultados de la operación del Sistema de Gestión de la Inocuidad, relacionándolos con los objetivos de inocuidad establecidos, determinando las líneas de acción para fortalecer y mejorar continuamente el Sistema de Gestión de la Inocuidad. Asegurar la disponibilidad de recursos para la operación y mantenimiento eficaces del Sistema de Gestión de la Inocuidad. Líder del Equipo

-

4.3.3.

Asegurar el desarrollo, validación, implementación, verificación, actualización y mejora continua del SGIA . Dirigir al Equipo HAC y organizar su trabajo, asignando el coordinador del Equipo HAC. Asegurar en coordinación con el Jefe de RRHH la formación y educación pertinentes de los del Equipo HAC. Informar a la Dirección acerca de la eficacia y conveniencia del SGIA. Asegurar que los niveles y estancias pertinentes sean informados oportunamente de los cambios realizados en los requisitos legales y reglamentarios y de otros que pudieran afectar la eficacia del sistema. Coordinador del Equipo HAC

4.3.4.

Planificar y coordinar las reuniones del Equipo HAC. Asegurar que se aplique una metodología sistemática. Registrar los acuerdos tomados en las actas de reunión. Miembro del Equipo

4.3.5.

Recopilar, seleccionar y evaluar la información necesaria para elaborar un análisis de peligros. Cumplir con las responsabilidades específicas definidas durante el desarrollo, verificación, implementación y actualización del Sistema. Equipo HAC

-

-

Asegurar que los cambios realizados se incluyan en la actualización del Sistema de Gestión de la Inocuidad. Verificar la precisión de los diagramas de flujo, mediante la comprobación en el sitio. Llevar a cabo un análisis de peligros para identificar los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y las medidas de control requeridas. Planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de las medidas de control, y para verificar y mejorar el Sistema de Gestión de la Inocuidad. Evaluar sistemáticamente los resultados individuales de verificación planificada. Analizar los resultados de verificación, incluidos los resultados de las auditorías internas y auditorías externas. Evaluar el Sistema de Gestión, a intervalos planificados, para ello se considera la necesidad de revisar los PPR’s, PPRO’s y el Plan HAC (PCC).

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5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 5.1. DEFINICIÓN DE LA MATERIA PRIMA – LECHE CRUDA Es el producto del ordeño de una o más vacas sanas, realizada en forma completa e higiénica, exenta de calostro recepcionada fría y sin enfriar. La leche cruda sin enfriar procede de las siguientes zonas: Milagro, Huanchaco, Laredo, Moche, Encalada y Virú es transportada en porongos de aluminio de grado alimentario en camiones de recojo y enfriada en Planta Trujillo al momento de su recepción. La leche cruda fría viene de las plantas de Chiclayo, Virú, Paiján, Cajamarca y Tarapoto además de los módulos de frío de proveedores de Trujillo, Chiclayo, Virú, Chimbote, Paiján y Simbal y es transportada en camiones cisternas isotérmicos de acero inoxidable limpios y en buenas condiciones. La leche cruda enfriada es almacenada en silos estacionarios isotérmicos de acero inoxidable hasta una temperatura máxima de 8ºC hasta su procesamiento. 5.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO - ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE La crema de leche es un producto lácteo relativamente rico en grasa separado de la leche por centrifugación que toma la forma de una emulsión de grasa en agua, la cual es sometida a un tratamiento térmico de pasteurización y ayuda a la reducción de carga microbiana hasta niveles aceptables para su mejor conservación, luego es almacenada y transportada en tanques isotérmicos de acero inoxidable.

a)

NOMBRE DEL PRODUCTO

CREMA DE LECHE

b)

COMPOSICION

Leche entera fresca

c)

CARACTERISITICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLÓGICOS

Temperatura Acidez (% de ácido láctico) Grasa Antibiótico

Max. 5°C Max 0.16 39-41% Negativo

Microorganismos mesófilos aerobios Coliformes

Máx.50000 UFC/ml Máx.30 UFC/ml

e)

PRE CAR EMB

La crema y trans isotérmic siguiente -


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ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE PLANTA TRUJILLO 5.3. Características comunes para todos los productos. TRATAMIENTOS DE ) CONSERVACION Y METODOS CORRESPONDIENTES

CONDICIONES ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION

DE Y

)

INSTRUCCIONES DE USO

)

CONTENIDO DE ROTULADO O ETIQUET

La guía de Remisión (rotulado) detalla características del producto despachado: El producto crema de leche se almacena a una temperatura no mayor a 5° C. Pasteurización El producto es distribuido en camiones cisternas.

Materia prima semielaborada para la elaboración de productos lácteos, debe llegar a la Planta Cliente a max. 7°C.

a. b. c. d. e. g. h. i.

las

Nombre del producto. Contenido neto (Peso) Pla ca de Cisterna. Fecha de despacho Razón social y dirección de la empresa. Planta de origen (fabricación). Datos Fisicoquímicos (Temperatura, Acidez, Grasa Número de Guía de Remisión

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6. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO La Crema de Leche despachada en cisternas isotérmicas tiene la siguiente característica: a) Uso previsto: Crema de Leche despachada a la Planta Industrial Gloria S.A como materia prima para la Elaboración de Productos Lácteos.


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7. DIAGRAMA DE FLUJO El diagrama de flujo para la elaboración de Crema de leche se muestra en la página siguiente: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO CREMA DE LECHE

RECEPCIÓN

RECEPCIÓN DE LECHE FRESCA DE PORONGOS

LAVADO CIP DE CISTERNAS

Prueba de alcohol

DESCARGA DE PORONGOS

VACIADO

LAVADO DE PORONGOS

PESADO RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA EN CISTERNAS

FILTRACIÓN Impurezas macroscópicas

FILTRACIÓN

ENFRIAMIENTO

≤ 7°C

≤ 8°C

ALMACENAMIENTO EN SILO DE LECHE CRUDA 3001

TANQUE DE BALANCE CALENTAMIENTO POR REGENERACIÓN 1 Flujol alim. = ≤ 40000 Lt/hr Vel. tambor mín. 4810 rpm Vel. tambor desc. mín. 4700 - 4780 rpm Temperatura. min 50°C -

PPRO

DESBACTERIZADO CALENTAMIENTO POR REGENERACIÓN 2

Lodos (bacterias, impurezas) Lim. Operacional; 77. X °C

PASTEURIZADO

LC : T° ≥ 77.X °C Mín. 30 seg

PCC RETENCIÓN EN HOLDING TUBE CREMA

ENFRIAMIENTO POR REGENERACIÓN

LECHE PASTEURIZADA DESCREMADA

39-41 % Grasa

DESCREMADO

ENFRIAMIENTO CON GLYCOL

≤ 5°C

ALM. DE CREMA DE LECHE PASTEURIZADA EN SILOS

RE ENFRIAMIENTO DESPACHO

≤ 5°C ≤ 5°C

Crema: 39-41 % Grasa

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7.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA OBTENCIÓN DE CREMA DE LECHE 7.1.1.

Recepción de Materia Prima 7.1.1.1. Recepción de Leche de Cisternas La recepción de leche de cisternas y la leche concentrada por OI se realiza de acuerdo a un rol o necesidad de producción. 7.1.1.1.1.

Lavado de Cisternas

Después de la descarga de leche, las cisternas pasan un lavado CIP. 7.1.1.2. Recepción de Leche de porongos La recepción de leche en porongos se realiza de acuerdo a un rol que asegura una descarga en el menor tiempo posible evitando desarrollo microbiano. 7.1.1.2.1.

Descarga de porongos.

Los camiones de recojo de acuerdo al rol de descarga se ubican en la línea de recepción y proceden a descargar los porongos ubicándolos en el carril de ingreso a la línea de recepción, momento en el cual el operario de recepción afloja la tapa del porongo. La leche recibida en cada porongo es sometida a la prueba de alcohol para descartar leche inestable, esto se realiza con la pistola (acero inoxidable) la cual extrae leche y dosifica alcohol 75°GL en partes iguales, luego se recibe en un vaso en donde se aprecia la reacción positiva o negativa, si la reacción es positiva se manifiesta a través del corte de la leche, si la reacción es positiva se repite la prueba de alcohol, en caso de persistir la reacción positiva dicho porongo es separado y se hace una verificación mediante la titulación de la acidez; la que determina si se acepta o se rechaza. 7.1.1.2.2.

Vaciado

El operario de vaciado destapa el porongo y vacía la leche contenida a la tina de vaciado de acero inoxidable y coloca el porongo y su tapa en la lavadora de porongos. 7.1.1.2.2.1. Lavado de Porongos Los porongos son lavados y secados en la lavadora de porongos en la secuencia siguiente: -

Pre – enjuague: Con agua de red. Lavado: Con solución de detergente alcalino mínimo 1% a una temperatura mínima de 70°C. Enjuague: Con agua potable a una temperatura mín. de 70°C. Inyección de Vapor. Secado: con aire caliente a 75°C como mínimo 7.1.1.2.3.

Pesado

La leche es vaciada en la tina de pesado (de acero inoxidable) para poder registrar la cantidad recibida del proveedor.

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ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE PLANTA TRUJILLO 7.1.2.


Filtración

7.1.2.A. Filtración de Leche de Cisternas Mediante el paso por filtros de malla de acero de 40 mesh se separan las partículas macroscópicas de la leche. Estos filtros son lavados mediante CIP al finalizar la jornada diaria. 7.1.2.B Filtración de Leche de Porongos Mediante el paso por filtros de malla de acero de 40 mesh se separan las partículas macroscópicas de la leche. Estos filtros son lavados al finalizar la descarga de porongos una vez por turno. 7.1.3.

Enfriamiento

La leche es enfriada en intercambiador de placas de acero inoxidable a una temperatura ≤ 7°C con la finalidad de detener el desarrollo microbiano. 7.1.4.

Almacenamiento en silos de leche cruda 3001

Después de enfriada, la leche es almacenada en silos estacionarios isotérmicos de acero inoxidable hasta su procesamiento, por un periodo máximo 48 horas a una temperatura no mayor de 8°C. 7.1.5.

Tanque de balance

La leche ingresa al tanque de balance 1 con la finalidad de asegurar flujo constante en la siguiente etapa de proceso. 7.1.6.

Calentamiento por Regeneración 1

La leche cruda es calentada en un intercambiador de placas de acero inoxidable (regeneración 1) con la leche pasteurizada y/o descremada hasta un minimo de 50°C como condición para una mejor desbacterizado. 7.1.7.

Desbacterización

La leche calentada es sometida a una fuerza centrífuga mín. 4810 rpm y tambor de descarga 4700- 4780 rpm y a una T° mín. de 50°C en la desbacterizadora con la finalidad de separar y eliminar microorganismos y partículas ajenas a su naturaleza. 7.1.8.

Calentamiento por Regeneración 2

La leche fresca es calentada en un intercambiador de placas de acero inoxidable (regeneración 2) con la leche pasteurizada 7.1.9.

Pasteurizado

La leche es pasteurizada hasta alcanzar una temperatura de 78°C en el intercambiador de placas de acero inoxidable con agua caliente. 7.1.10. Retención en Holding Tube Una vez caliente la leche se retiene por 30 segundos en un tubo de acero inoxidable a la temperatura de pasteurización para que el efecto tiempo - temperatura reduzca carga microbiana a niveles aceptables. 7.1.11. Enfriamiento por Regeneración

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Se reduce la temperatura de leche pasteurizada en un intercambiador de placas de acero inoxidable (regeneración) con la leche desbacterizada. 7.1.12. Descremado La leche es sometida a una fuerza centrífuga de 4600 a 4650 rpm en la descremadora con la finalidad de obtener leche fresca descremada y crema de leche a una temperatura aproximada de 50°C, además la etapa permite separar partículas extrañas. 7.1.13. Enfriamiento Se enfría la crema de leche en un intercambiador de placas de acero inoxidable, el sistema de enfriamiento es con una solución de propilenglycol, hasta temperatura menor a 5°C. 7.1.14. Almacenamiento de Crema de Leche Pasteurizada en Silos La crema de leche pasteurizada es almacenada en silos estacionarios isotérmicos de acero inoxidable a una temperatura ≤ 5° C por un periodo máximo de almacenamiento de 24 horas. 7.1.15. Re enfriamiento La crema es re enfriada en intercambiador de placas a una temperatura ≤ 5°C con la finalidad de detener el desarrollo microbiano y asegurar la T° de enfriamiento durante el despacho. 7.1.16. Despacho de crema de leche La crema de leche es despachada en camiones cisterna a no más de 5°C, transportado en tanques isotérmicos con el fin de evitar el desarrollo microbiano. Descripción adicional 7.1.17. Limpieza de Equipos Las líneas de transporte y almacenamiento de leche se lavan aplicando el Sistema CIP ,se usa los siguientes detergentes: Soda y Acido aplicando temperaturas mayores de 70°C y tiempos suficientes para el lavado y enjuague. 7.1.18. Líneas de Transporte Son tuberías de acero inoxidable que se usan para el transporte de leche mencionados en las etapas anteriores.

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8. ANÁLISIS DE PELIGROS 8.1. ANÁLISIS DE INGREDIENTES El análisis de peligros y la determinación de las medidas de control se muestran en los cuadros siguientes: Nota.- En el Anexo se coloca la metodología para justificar si el peligro es significativo.

eria prima/ grediente

LECHE CRUDA


Identifique peligros

Clasificación del peligro

¿Existen peligros significativo s para la inocuidad del alimento?

Justifique decisión para la pregunta anterior Probabilida d

Gravedad

Plomo

Químico

No

Remota

Crítica

Aflatoxina M1

Químico

No

Remota

Crítica

Plaguicidas

Químico

No

Remota

Mayor

Medicamentos Veterinarios

Químico

No

Remota

Mayor

Antibióticos

Químico

No

Media

Mayor

Salmonella

Biológico

Sí

Alta

Crítica

Biológico

Sí

Alta

Crítica

Biológico

Sí

Alta

Crítica

Biológico

Sí

Alta

Mayor

Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Staphylococcus aureus Partículas extrañas (piedrecillas y madera)

Físico

No

8.2. ANÁLISIS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

Media

Menor

¿Qué medida preventiva se aplica para prevenir el peligro significativo?

No aplica una medida preventiva, no hay evidencia de presencia de plomo en leche acopiada. No aplica una medida preventiva, no existe el peligro. No aplica una medida preventiva, no hay evidencia de presencia de plaguicidas en leche acopiada. No aplica una medida preventiva, no hay evidencia de presencia de medicamentos veterinarios en la leche en leche acopiada. Plan de capacitación de Campo (Gloria S.A) hacia ganaderos sobre Buenas prácticas de Ordeño. Inspección y ensayo de materia prima en recepción. -

Buenas prácticas de ordeño. Tratamiento térmico de la leche de acuerdo a los parámetros establecidos (ver sección 10). Plan de capacitación de Campo (Gloria S.A) hacia ganaderos sobre Buenas prácticas de Ordeño.

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El análisis de peligros y la determinación de medidas de control se muestran en los cuadros siguientes: Nota.- En el Anexo se coloca la metodología para justificar si el peligro es significativo. Leyenda:

PPR = PPRO = HAC = Recepción A1 de leche de cisternas. B1

Programa de Pre Requisitos Programa de Pre Requisitos Operacionales Medida de control que será gestionada como Punto de Control Crítico (PCC) Contaminación y/o desarrollo de Biológico microorganismos aerobios.*

Crítica

mesófilos

Limpieza interior deficiente de los tanques cisterna.

No

B2

Suciedad exterior de los tanques cisterna en o con materia prima.

No

Remota

B3

Limpieza deficiente de manguera y tuberías descarga.

la de

No

Remota

A2

Contaminación microbiana Staphylocccus aureus

con

B1

Incumplimiento de las Buenas Prácticas de higiene del personal del muestreo (manos sucias, no utilización de protector de cabello, uniforme sucio)

 PPR L al de

Remota .

Biológico

 PPR Ins pro Tru  PPR L ant est Lim Tru  Mayor

No



Media



* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis

Recepción de leche A1 de porongos (incluye

Contaminación y/o desarrollo de microorganismos mesófilos aerobios.*

Biológico

Crítica

PLAN HAC

ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE PLANTA TRUJILLO descarga de B1 porongos, vaciado y pesado)

Residuos de leche en porongos.

No




Remota



B2

No

Demora para la descarga del camión por retraso de camión de recojo.

Remota





* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis.

Filtración (leche A1 cruda proveniente de porongos B1

Contaminación microbiana con bacterias mesófilas aerobias.*

Biológico

Crítica No

Deficiente limpieza del filtro.

Remota





* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis A1

Contaminación microbiana con bacterias mesófilas aerobias.*

Biológico

Remota

Crítica

PLAN HAC


Filtración (leche B1 cruda proveniente de cisternas)

Deficiente limpieza en los filtros.




No



* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis Enfriamiento de leche A1 de porongos B1

Crecimiento microbiana de bacterias mesófilas aerobias.*

Biológico

Enfriamiento deficiente de la leche (intercambiador de placas)

Remota

Crítica 

No



* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis Almacenamiento en A1 Silos de Leche Cruda 3001

Contaminación y desarrollo microbiano de bacterias mesófilas aerobias. *

Biológico

Crítica

B1

Deficiente limpieza estacionarios.

silos

No

Remota

 PPR L segú AGI

B2

Almacenamiento prolongado por encima de lo establecido.

No

Remota

 PPR esta AGC Lech toma el m

B3

Temperatura elevada (por encima de lo establecido)

No

Remota

 PPR A en Elab Truj acci

B4

Deficiente limpieza en línea de recuperación.

No

Remota

 PPR L de instr (líne

A2

Contaminación con sustancias de limpieza (soda caústica, ácido nítrico) Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP

B1

en

Químico

Menor No

 PPR Instr Silos agu

Remota


Tanque de Balance

No se ha identificado peligros significativos, porque es un sistema cerrado y el tiempo de permanencia es menor a 1 minuto. A1

Contaminación microbiana con mesófilos aerobios. *

Biológico

Crítica

PLAN HAC


Calentamiento por regeneración 1 en B1 placas

Deficiente limpieza intercambiador de placas.




No

del

Remota

A2

Contaminación con sustancias de limpieza (soda caústica, ácido nítrico)

B1

Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP.

Químico

Menor

No



Remota


Desbacterizado

A1

Presencia de mesófilas aerobias.*

B1

De origen

B1

Deficiente limpieza desbacterizadora.

A2

Contaminación con sustancias de limpieza (soda caústica, ácido nítrico).

B1

Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP

bacterias

de

Biológico

la

Crítica Si

Alta



No

Remota



Químico

Menor

No

* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis Calentamiento por A1 Contaminación microbiana con Biológico mesófilos aerobios. * regeneración 2 en

placas

B1


del

A2


B1

Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP del circuito de descremado.

Crítica No



Remota

Químico




Remota

Menor

No

Remota



PLAN HAC



Pasteurización

Continuación….. Pasteurización

A2

Supervivencia y/o presencia de aerobios mesófilas*

Biológico

B1

Temperatura de pasteurización por debajo de límite crítico por falla del Equipo.

No

Remota



B2


No

Remota



B3

De origen

Si

Alta



A1

Contaminación con sustancias de limpieza (ácido nítrico, soda caústica).

B1

Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP 2

del

Crítico

Químico

Menor

No



Remota


Retención en Holding A1 Tube

Contaminación microbiana mesófilos aerobios. *

con

B1

Deficiente limpieza del tubo de retención.

A2


B1


Biológico

Crítica No



Remota

Químico

Menor

No



Remota

* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella.

Enfriamiento regeneración placas

Continuación…. Enfriamiento regeneración placas

por A1 en

Contaminación cruzada mesófilos aerobios. *

con

B1


A2


B1


por en

Biológico

del

Crítica No

Remota

Químico



Menor

No



Remota

* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella

Descremado

A1 Contaminación mesófilos

con

aerobios

Biológico

´Crítica

PLAN HAC


B1 Deficiente limpieza descremadora

de

Remota

la

A2 Contaminación con sustancias de limpieza (soda cáustica, ácido nítrico) B1 Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP del circuito de descremado


Química

 Menor 

Remota


Enfriamiento con A1 Glycol en placas B1

Contaminación cruzada mesófilos aerobios. *


con

Biológico

del

Continuación……. A2 Enfriamiento con Glycol en placas


B1


Crítica No

Remota

Químico



Menor

No



Remota


Almacenamiento en A1 Re-contaminación y/o proliferación tanque de crema de con aerobios mesófilas* leche. B1 Contaminación cruzada por deficiencia de limpieza del tanque.

Biológico

Crítica No

B2 Temperatura elevada (por encima de lo establecido)

No

B3 Contaminación cruzada por el trabajador en la manipulación de la tapa del tanque A2 Contaminación con sustancias de limpieza (soda cáustica, ácido nítrico) B1 Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP.

No

Remota



Remota



Remota



Química

Menor No



Remota

* Listeria Monocytógenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Re - enfriamiento

A1

Contaminación con sustancias de limpieza (soda cáustica, ácido nítrico)

Químico

Menor

PLAN HAC

ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE PLANTA TRUJILLO B1

Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP 2

A2

Re-contaminación con aerobios mesófilas*

B1


No


Biológico

del



Remota

Crítico No

PPR indica Limpie

Remota

* Staphylococcus aureus, Salmonella, Lysteria Monocytógenes

Despacho de Crema A1 de Leche.

Re - contaminación con aerobios mesófilas*

B1

Limpieza deficiente del lavado de cisternas.

Biológico

Crítica

No

Remota



B2

Contaminación cruzada entre personal operario y/o utensilios de muestreo.

No

Remota



Continuación…. B3 Despacho de Crema de Leche.

Presencia de residuos de leche provenientes de posible deficiencia en la limpieza CIP del la línea de despacho.

No

Remota



A2

Contaminación con partículas extrañas Objetos que pueden caer del personal

Físico

Contaminación con sustancias de limpieza (soda cáustica, ácido nítrico) Residuos de sustancias de limpieza después de la limpieza CIP.

Química

B1

A3 B1

Menor No

Remota

Menor No

Remota

* Staphylococcus aureus, Salmonella, Lysteria Monocytógenes

9. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL 9.1. Determinación de los PCCs:






PLAN HAC


Etapa del Proceso

Desbacterización

Categoría y peligro identificado Presencia de bacterias mesófilas aerobias (Salmonella, Listeria Monocitogenes, Staphyloccocus Aureus y Mycobacterium tuberculosis).

Pregunta 1

Pregunta 2

SI

NO

Mantener parámetros operación

de

Pasteurización

Listeria Monocitogenes, Staphyloccocus Aureu y Mycobacterium tuberculosis (Peligro de origen para la leche cruda).

Número de PCC

Esta fase ha sido diseñada como complemento para la pasteurización.

Por ser un sistema cerrado no existe la posiblidad que se produzca una contaminación o que ésta pueda incrementarse hasta niveles inaceptables

--

--

--

1

SI

SI Mantener parámetros operación

Pregunta 4

NO

(Peligro de origen para la leche cruda)

Supervivencia y/o presencia de aerobios mesófilas (Salmonella,

Pregunta 3

de

Esta etapa en si controla el peligro a pesar de no haber sido diseñada específicamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro.

--

9.2. Medidas de Control que se gestionan como HAC Del análisis efectuado, se ha identificado como Punto Crítico de Control (PCC): ETAPA

Pasteurización

PELIGRO Supervivencia y/o presencia de aerobios mesófilas (Salmonella, Listeria Monocitogenes, Staphyloccocus Aureu y Mycobacterium tuberculosis (Peligro de origen para la leche cruda).

MEDIDAS DE CONTROL Pasteurización de la leche de acuerdo a lo establecido en el Plan de Calidad AG20002 Elaboración de Crema de Leche – Planta Trujillo.

10. LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3) 11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC (PRINCIPIO 4) 12. MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5) PUNTO DE CONTROL CRÍTICO N° 1 PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGRO SIGNIFICATIVO

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA QUÉ?

CÓMO?

FRECUENCIA

QUIÉ


PLAN HAC


Pasteurización Pasteurización de la leche de acuerdo a lo establecido en el Plan de Calidad AG20002 Elaboración de Crema de Leche – Planta Trujillo.

Supervivencia y/o presencia de aerobios mesófilas (Salmonella, Listeria Monocitogenes , Staphyloccocus Aureu y Mycobacterium tuberculosis (Peligro de origen para la leche cruda).

Temperatura: Mínimo Temperatura de Pasteurización. XXX °C * 30 seg

Lectura directa equipo TTXXXXXX

Cada hora

Operad Descre

13. SISTEMA DE VERIFICACIÓN (PRINCIPIO 6) A continuación se especifica la forma en que se planifican las actividades de verificación en el proceso de elaboración de leche concentrada.

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD FRECUENCIA MÉTODO RESPONSABLE R VERIFICACIÓN Implementación de La verificación de la implementación de los PPR se describe en la Tabla AGTZ20001 Programa de P Programa de Pre Planta Trujillo. Requisitos (PPR) OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD VERIFICACIÓN Actualización continua de elementos de Verificación del entrada al análisis diagrama de flujo de peligros

FRECUENCIA

MÉTODO

RESPONSABLE

Anual y cada vez que haya modificaciones en proceso

Verificación en planta

Miembro del Equipo HAC

Acta

Contrastar los ingredientes usados y especificaciones de Miembro del Equipo producto final con los HAC establecidos en el documento Plan HAC.

Acta

Verificación de la Anual y cada vez Auditoria en el sitio de trabajo y haya Miembro del Equipo descripción de las que contrastar contra lo declarado modificaciones HAC medidas de en el análisis de peligros en proceso. control

Acta

Verificación de actualización de alcance del manual referido a productos e ingredientes

Anual y cada vez que haya modificaciones en proceso o producto

R


PLAN HAC


OBJETIVO DE LA VERIFICACIÓN

PPRO’s

FRECUENCIA

PPRO 1 Desbacterizar la leche aplicando los parámetros de Implementación y caudal y velocidad Mínimo 1 vez por eficacia de PPR establecidos en el Plan de Calidad turno Operacionales AG20002 Elaboración de Crema de Leche Planta Trujillo.

MÉTODO

RESPONSABLE

Verificación del registro AGFP20003 Control de Proceso de Pasteurización - Descremado - Planta Trujillo. Se verifica en los registros sobre las acciones correctivas tomadas en caso se detecten valores que excedan los límites operacionales.

Supervisor de Producción

Nota.- El método utilizado para evaluar los resultados de la verificación de los PPRO consiste en la revisión de los registros las desviaciones de los procesos y/o registros de productos no conformes. OBJETIVO DE LA VERIFICA CIÓN

PCC’s

Pasteuriza ción de la leche de acuerdo a Implement lo ación y establecido eficacia del en el Plan Punto de Calidad Crítico de AG2000 Control 2 (PCC’S) Elaboració n de Crema de Leche – Planta Trujillo.

FRECUE NCIA

Mínimo 1 vez por turno

MÉTODO

Verificación de los registros AGFP20003 Control de Proceso de Pasteurización Descremado Planta Trujillo.

RESPONSA BLE

REGISTRO

Supervisor de Producción

AGFP20003 Control de Proceso de Pasteurizació nDescremado Planta Trujillo.

EVALUACI ÓN DE RESULTAD OS

Trimestral

Nota.- El método utilizado para evaluar los resultados de la verificación de los PCC´s consiste en la revisión de los registros las desviaciones de los procesos, y/o registros de productos no conformes. 14. FORMATOS DE LOS REGISTROS (PRINCIPIO 7) PCC 1:

Pasteurización

Pasteurización de la leche de acuerdo a lo establecido en el Plan de Calidad Elaboración de Crema de Leche – Planta Trujillo.

AG20002

A P P D T


PLAN HAC


FORMATOS DEL PLAN HAC Formato de análisis de peligros Clasificación del Peligro

Identifique peligros Etapa

a.

Peligro

b.

Causa

-

Biológico Físico Químico

Existen peligros significativos para la inocuidad del alimento

Justifique decisión para la pregunta anterior Probabilidad Alta Media Remota

Gravedad Crítica Mayor Menor

¿Qué me preve

Formato de determinación de PCC

ETAPA

CLASIFICACIÓN / PELIGRO

P1

P2

P3

P4

No PCC

Formato de vigilancia de control de los PCC PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGRO SIGNIFICATIVO

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA QUÉ?

CÓMO?

ANEXOS. ANEXO I: RESPONSABILIDADES EN PLANTA / COMPETENCIAS DEL EQUIPO HAC

FRECUENCIA

QUIÉN

PLAN HAC



ANEXO II: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL ANEXO III. METODOLOGIA DE IDENTIFICACION DE RIESGO ANEXO IV. PROGRAMA DE PRE REQUISITOS OPERACIONALES (PPRO) ANEXO V. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO ANEXO VI. LEGISLACIÓN Y NORMAS DE REFERENCIA ANEXO VII. DEFINICIONES

ANEXO I RESPONSABILIDADES EQUIPO HAC 1. Responsabilidades – Planta

PLAN HAC



a. Jefe de Control de Calidad / Analistas de Control de Calidad Responsables asegurar la inocuidad de la materia prima, insumos, agua y producto semielaborado. b. Jefe de Mantenimiento/ Supervisores de Mantenimiento Asegurar la operatividad de maquinaria y equipo y precisión de instrumentos, planificando y cumpliendo con el mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos, así como la calibración de equipos e instrumentos críticos involucrados en el Plan HAC. Cumplir lo establecido en el Programa de Prerrequisitos. c. Jefe de Planta/ Supervisores de Producción Son los responsables de la revisión del sistema de seguimiento del Punto de Control Crítico, PPRO, así como el cumplimiento del Programa de Prerrequisitos (incluye las Buenas Prácticas de Manufactura) por parte de todo el personal, debiendo disponer y supervisar la aplicación oportuna de las acciones correctivas y preventivas. Proponer mejoras. d. Operadores / Operarios de Línea Ejecutar el seguimiento del Punto de Control Crítico y PPRO’s, registrar los resultados y aplicar las acciones correctivas establecidas cuando se encuentran fuera de los límites críticos. Cumplir lo establecido en el Programa de Prerequisitos. 2. Competencias necesarias para formar parte del Equipo: El Equipo HAC está conformado por personal que reúne las siguientes competencias: Formación Académica:

-

Ingeniería Química, Ing. Industrial, Ing. De Industrias Alimentarias, Biología, Ing. Mecánica y/o carreras o técnicos afines. Experiencia previa:

-

1 año en empresas de alimentos y en sistemas HAC Conocimientos básicos:

 

Principios y metodología del HAC. Microbiología de los alimentos.

La inclusión de al equipo HAC será evaluada y aprobada por el líder del Equipo de Inocuidad.

ANEXO II DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Metodología para determinar los Puntos Críticos de Control (PCCs):

PLAN HAC


Los Puntos Críticos de Control (PCCs) fueron determinados utilizando la secuencia


PLAN HAC



ANEXO III.

METODOLOGIA DE IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO NIVELES DE PROBABILIDAD DE OCURRENCIA Y GRAVEDAD Para justificar si el peligro es significativo se sigue la siguiente metodología: 

Se determina la probabilidad en base a datos recolectados, efectuando análisis y utilizando criterio se califica de acuerdo a los niveles definidos.

Probabilidad de Ocurrencia: Alta: Bajo las condiciones actuales identificadas es muy probable que ocurra. Media: Bajo las condiciones actuales identificadas es probable que ocurra. Remota: Bajo las condiciones actuales identificadas no es probable que ocurra. 

Se determina la gravedad para cada peligro y se califica de acuerdo a los niveles definidos.

PLAN HAC



Gravedad Crítica: El peligro provocará un daño severo a la salud del consumidor; el consumidor requerirá asistencia médica Mayor: El peligro provocará un daño moderado a la salud del consumidor; el consumidor no requerirá asistencia médica. Menor: El peligro podría provocar molestias o un daño leve a la salud del consumidor. Notas: 1. Cuando se trate de peligros microbiológicos tomar como referencia la tabla 1 2. Para los peligros químicos utilizar como referencia la dosis letal (LD) para cada caso particular. 3. Para los peligros físicos utilizar como referencia lo de la FDA/ORA Compliance Policy Guide. Tabla 1



Con la probabilidad y gravedad, se utiliza la Matriz de Evaluación de Riesgos:

PLAN HAC


-


La combinación de los niveles de probabilidad y gravedad determinados para cada peligro indicará un casillero y un valor de riesgo dentro de la matriz. Los casilleros de color amarillo representan niveles de riesgo NO SIGNIFICATIVOS para la inocuidad. Los casilleros naranja y rojo representan niveles de riesgo SIGNIFICATIVO para la inocuidad.

Nota: Tomando como referencia la Resolución Ministerial Nº 591 -2008/DG/DIGESA “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” se clasificó como: Menor: microorganismos que implican un leve daño a la salud Mayor: microorganismos patógenos cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad Crítica: microorganismos patógenos cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud

Alta probabilidad Baja proba bilida d

IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO Probabil Probabil Probabil idad alta idad alta idad alta Probabil Probabil Probabil (1 000) (1 000) (1 000) idad idad idad Probabil Graveda Probabil Probabil media Graveda media Graveda media idad d (100) menor d (100) media d (100) crítica idad idad remota (10) (100) (1 000) remota remota Graveda Graveda Graveda (10) rd*menor s = 10 drmayor * s = dr *crítica s=1 (10) (10) Graveda 000 100 000 Graveda 000 000 Graveda (10) (100) (1 000) d r * s = 1 dr *mayor s = 1 drcrítica *s= menor(1 Alta Baja gravedad del peligro (100) (1 000) 000 000 100 000 0) r * s = 1 graveda r * s = 10 r*s= 000 d del 000 100

peligro

Adaptada de: ”How to HAC – A Management Guide”, de Mike Dillon & Chris Griffith, M. D. Associates, 3ra Ed., 2001 Nota.- El Equipo HAC podría tomar la decisión de considerar al peligro como SIGNIFICATIVO en caso no lo fuera.

PLAN DE CONTROL HAC


SECCIÓN: ANEXOS CÓDIGO: AGHP20002 VERSION: 04 PÁGINA: 35 de 39

ANEXO IV. PROGRAMA DE PRE REQUISITOS OPERACIONALES (PPRO) PPRO 1: Desbacterizar la leche aplicando los parámetros de caudal y velocidad establecidos en el Plan de Calidad AG20002 Elaboración de Crema de Leche – Planta Trujillo. ETAPA: Desbacterización PELIGRO: Presencia de bacterias mesófilas aerobias (Salmonella, Listeria Monocitogenes, Staphyloccocus Aureus y Mycobacterium tuberculosis). SISTEMA DE SEGUIMIENTO: PUNTO DE CONTROL

ESPECIFICACIÓN

TAMAÑO DE MUESTRA

FRECUENCI A

---

Cada hora



DESBACTERIZACIÓ N

Caudal de alimentación máximo 40000 kg/hr.  Velocidad del tambor Mínimo 4810 rpm.  Velocidad del tambor descarga mínimo 4700 - 4780 r.p.m.  Temperatura mínimo 50°C

ACCIÓN A TOMAR EN CASO DE NO CUMPLIR REGISTRO RESPONSABLE CON LA ESPECIFICACIÓN  Comunicar al Supervisor de Producción  Corregir los parámetros de acuerdo a la AGFP20003 Desbacterizadora instrucción AGIP20010 Control de Proceso de Proceso de RTD a la salida Pasteurización y Pasteurizaci Técnico de de Descremado. ón Elaboración desbacterizadora  Si fuera necesario, Descremado en Tanque de previa evaluación se Planta balance 2 comunica al Trujillo. Supervisor de Mantenimiento, reestablecer las condiciones de trabajo para reiniciar. DOCUMENTO O EQUIPO

PLAN HAC

ELABORACIÓN DECREMA DE LECHE PLANTA TRUJILLO

SECCION: ANEXOS CÓDIGO: AGHP20002 VERSION: 04 PÁGINA: 36 de 39

ANEXO V. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO Se ha establecido la siguiente documentación y registros para el Sistema de HAC: Documentación           

AGTZ20001 Programas Pre Requisito (PPR) – Planta Trujillo AGTZ20002 Comunicación Interna y Externa – Planta Trujillo Programa Pre Requisitos Operacionales (PPRO) (ANEXO IV) Sistema de Seguimiento de Puntos de Control Críticos (Sección 10,11,12) Planificación de la Verificación del Sistema HAC (Sección 13) AGPZ00001 Control de documentos AGPZ00002 Acciones correctivas AGPZ00003 Auditorías Internas AGPZ00004 Control de Registros AGPZ00005 Manejo de Productos No Conformes Procedimientos, Plan de Calidad, Instrucciones, Guías y otros documentos relacionados con las medidas de control.

     

AGFZ00010 Informe de Auditoría AGFZ00013: Materiales / Productos Observados / No Conformes Actas de Reuniones del Equipo HAC Registros de Seguimiento de PPRO’s Registros de Seguimiento de PCC’s Registros de la planificación de la verificación del Sistema HAC

Registros

PLAN HAC



ANEXO VI. LEGISLACIÓN Y NORMAS DE REFERENCIA 1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N° 007-98-SA). 1998. 2. Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. (R.M. 591-2008/MINSA). 3. Norma Sanitaria para los trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y limpieza de tanques sépticos. (R.M. Nº 449-2001-SA/DM). 2001. 4. Reglamento Sanitario para las actividades de saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos comerciales industriales y de servicios. (D.S. Nº 022-2001-SA). 2001. 5. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. (NTP ISO 22000:2006). 6. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HAC en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (RM 449-2006 MINSA) 7. Código Internacional de Practicas recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos - Codex Alimentarius. (CAC/R 1-1969). Rev 4. 2003. 8. Leche y Productos Lácteos. Leche cruda. Requisitos de calidad, físicos, químicos y microbiológicos (NTP 202.001). 2005. 9. Código de prácticas de higiene para leche y productos lácteos CAC/R 57-2004 10. General Standard for Food Additives. (CODEX STAN 192-1995). Rev 6, 2005. 11. Decreto Supremo 031-2010 Reglamento de la Calidad de Agua para consumo humano. 12. Ley de Inocuidad de los Alimento (D.L. 1062)

PLAN HAC



13. ANEXO VII. DEFINICIONES 14. 15. 1. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el Manual del Sistema HAC. 16. 2. C.I.P.: Siglas en inglés que significan Cleaning in Place o “in situ”. 17. 3. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 18. 4. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 19. 5. Gravedad: Es la severidad del daño producido al consumidor cuando ocurre el peligro. Los niveles de severidad se indican en el Anexo. 20. 6. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 21. 7. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. 22. 8. Medida de control: Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 23. 9. Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. 24. 10. Lote: Término utilizado para designar el contenido de leche concentrada de un tanque de almacenamiento. 25. 11. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 26. 12. Plan de HAC: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HAC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. 27. 13. Programa Pre Requisito (PPR): Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. 28. 14. Programa Pre Requisito Operacional (PPRO): PPR identificado por al análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en los productos o en el ambiente de procesamiento. 29. 15. Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 30.

PLAN HAC



16. Sistema HAC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 31. 17. Seguimiento: Conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están operando según lo previsto. 32. 18. Validación: Obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el Plan HAC y por los programas prerrequisito operacionales son capaces de ser eficaces. 33. 19. Verificación: Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. 34. 35. 36. 37.

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