Practica De Cabanossy 2w2f2m

PRÁCTICA ELABORACIÓN DE CABANOSSY

I. INTRODUCCION La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales. La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. En la elaboración de productos cárnicos tiene como objetivo: mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos de preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazón, cura de la carne, desecación y el ahumado. A continuación, desarrollaremos la práctica de elaboración de kabanossy que es un embutido seco, su forma de elaboración es similar al de los embutidos cocidos. La diferencia está en el proceso de acabado: el secado, muy importante para conseguir el sabor, color y consistencia adecuados. II. OBJETIVO: 

Elaborar embutido Kabanossy tradicional a nivel de laboratorio a partir de cerdo y pato, aplicando buenas prácticas de higiene.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO: a. Kabanossi: El kabanossy es un embutido cocido por ahumado que se embute en intestinos delgados, muy apreciable por su sabor picante, sobre todo como piqueo con algunos tipos de licores. El kabanossy procede de Checoslovaquia, aunque también se ha elaborado tradicionalmente en Hungría. Se diferencia del salame cocido por sus especias y se

puede tomar frio o caliente (en sopas, por ejemplo). El kabanossy también se puede dejar madurar, a las 4 semanas ya se puede considerar un embutido de larga duración. IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

a. Materia prima: Materia prima:  Carne de cerdo  Carne de pato  Grasa de cerdo Materiales:  Cuchillos  Tablas de picar  Recipientes Equipos:  Cocina  Molino  Embutidora  Balanza  Ahumador  Refrigeradora Insumos y aditivos:         

Sal de mesa Rocoto molido Aji panca Pimienta Ajos molidos Azúcar Comino Polifosfato Tripas de ovino

 carne molida (sin curar): 

Formulación para la Carne Molida (sin curar): -

Carne de cerdo (75%)

= 435.75g

-

Grasa dorsal (25%)

= 145.25g

-

Sal (1%)

= 5.81g

-

Rocoto molido (1%)

= 5.81g

-

Pimienta negra molida (0.2%)

= 1.162g

-

Ajos molido (1%)

= 5.81g

-

Azúcar (0.5%)

= 2.905g

-

Comino molido (0.1%)

= 0.581g

-

Polifosfato de sodio (0.4%)

= 2.324g

-

Ají panca molido (2%)

= 11.62g

-

Glutamato monosódico (0.25%) = 1.4525g

b. Procedimiento 

Acondicionamiento de la carne.- Deshuesar y desgrasar la carne con una adecuada acidez (máximo 5.9



Picado.- La carne se corta en trozos.



Molido.- La carne y la grasa se muelen por separado



Mezclado.-Se mezcla la carne, sales, grasa y condimentos, evitando su calentamiento.



Embutido.-Se embute preferente en tripas delgadas de ovino. Se porcina a una distancia de 12 cm aproximadamente.



Ahumado.- Se ahúma a 40ºC por 2hrs



Almacenamiento.-Preferentemente se debe refrigerar a 5ºC, evitando la iluminación intensa.



Presentación final

Fig. 01: Flujo de operaciones para la elaboración de kabanossy Carne

Grasa

Moler

Sal 1% y Polifosfato 0.4%

Ají, especias y condimentos

Moler

I mezcla

II mezcla

Malaxado

Amasar

Embutir

Atado

Agujereado y reajuste

Ahumar

Maduración por 7 días

40ºC x 2hrs

Empacado al vacio

Conservación 5ºC

Kabanossy

Conservación IV. RESULTADOS:

Cuadro de la Evaluación Sensorial COLOR

OLOR

SABOR

APARIENCIA GENERAL

V. CONCLUSIONES: VII. BIBLIOGRAFIA

Práctica ELABORACIÓN DE SALAMI I.

II.

OBJETIVOS: –

Aplicar la técnica de embutidos fermentados para la elaboración de salami

–

Identificar las condiciones en las que se realiza la fermentación

–

Diferenciar embutido fermentados de los no fermentados

FUNDAMENTO TEORICO:

El salami es un embutido crudo fermentado de media y larga duración, elaborado con carnes de res, porcino y tocino de cerdo, picada en trozos, adicionada de especias y condimentos

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un tipo de salchichón o bien un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca). El salami es un embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo, grasa, sales (cloruro, nitratos y nitritos), azúcares, especias y otros aditivos, que se introduce en tripas naturales o artificiales y se somete a curado, para después ser cocido o madurado (con bacterias acidolácticas, como la Lactobacillus plantarum o la Lactobacillus fermenti, que influyen en la producción del aroma y el sabor, y en su conservación). III. MATERIALES Y METODOS: 3.1. MATERIALES Materia prima: –

Carne de res o cerdo: 750g

–

Tocino dorsal: 250g

Insumos: –

Sal: 20g

–

Sal de Praga: 5g/kg

–

Azúcar: 4g

–

Pimienta molida: 5g

–

Nuez moscada molida: 2g

–

Ajos: 10g

–

Jerez 10ml aprox.

Materiales y Equipos: –

Molino de carne

–

Recipientes

–

Cucharas

–

Pabilo

–

Tripas sintéticas

3.2. METODOS 3.2.1. Procesamiento para la elaboración del salami Selección. Seleccionar la carne de vacuno (375g), porcino (375g) y tocino dorsal (250g) a emplear. Cortado y molido. Cortar la carne y grasa en trozos. Posteriormente moler la carne, usando la pieza o disco de 8mm. Primer Mezclado. En un recipiente mezclar la carne, grasa e insumos a emplear (20g de sal, 7g de sal de praga, 3g de azúcar, pimienta, ajos y nuez moscada adicionar cantidad necesaria, jerez) Reposo. Tapar con un plástico la mezcla anteriormente obtenida y llevarla a refrigeración por 48hras Segundo Mezclado. Mezclar nuevamente la masa de carne, grasa e insumos y formar pelotas apretadas para eliminar al aire que pudiera tener dicha mezcla Embutir. El salami se puede embutir en una tr4ipa natural del intestino grueso del cerdo o en una funda sintética. Para poder embutir, anudar en un extremo de la funda y hacer un atado en cruz a lo largo. Asimismo hacer anillos cada 5cm Posteriormente se cuece en agua a 80ºC durante un tiempo variable según el tamaño. Conservación. Conservar a temperatura de refrigeración (5°C)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI Selección Cortado

Molido 1er mezclado Reposo 2do mezclado Embutir Ahumar Conservación IV. RESULTADOS:

Cuadro de la Evaluación Sensorial COLOR

OLOR

SABOR

APARIENCIA GENERAL

V. CONCLUSIONES:

VI. CUESTIONARIO 1. ¿Por qué es importante la maduración en los embutidos? ¿Mencione el problema que se pueden presentar durante el almacenamiento? 2. ¿Cuál es la temperatura adecuada para la maduración y el almacenamientote estos embutidos?

3. ¿Puede emplearse cualquier tipo de grasa para la elaboración de embutidos? VII. BIBLIOGRAFIA

Práctica ELABORACION DE HAMBURGUESA I.- OBJETIVOS: - Conocer el proceso para la elaboración de hamburguesas. - Identificar las condiciones en las que se realiza la hamburguesa. - Evaluar sensorialmente el producto obtenido. II.- FUNDAMENTO: La mayoría de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta son el producto resultante de una serie de manipulaciones más o menos intensas de los productos alimenticios, con el fin de asegurar su higiene, mejorar sus cualidades organolépticas y facilitar al consumidor su preparación y consumo. El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos métodos para agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo más urgente y por eso en el mercado existen diversas opciones que garantizan alimentos nutritivos que pueden prepararse en un abrir y cerrar de ojos. Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias, conservantes, etc.; y que sumadas a la correcta manufactura, le permiten un mayor tiempo de conversación. La elaboración de estos productos incluye las siguientes operaciones principales que son, la molienda, mezclada y la congelación. La congelación del producto influye en la conservación de este, por lo tanto se realiza generalmente a temperaturas de 5°C. III.- MATERIALES Y METODOS: 3.1 MATERIALES:

Materia prima: - Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g. Insumos: - Sal : 9g - Glutamato monosódico : 5g Aglutinante: 2g. Maizena: 12g. - Ajos: 6g. - Pimienta en polvo: 5g. Comino: 3g. - Huevos: 1 Materiales y equipos: - Cuchillos - Procesador de alimentos o molino de carne. - Recipientes plásticos. - Bolsas plásticas. - Planchador - Cortador 3.2.- Método: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO Carne ↓ Selección ↓ Cortado ↓ Molienda ↓ Laminado y Cortado ↓ Conservación IV.- RESULTADOS: 4.1 Cuadro de resultados de la evaluación sensorial. Color

olor

sabor

Apariencia General

V. CONCLUSIONES: 5.1. De los objetivos: VI.- CUESTIONARIO: 6.1.- ¿Cuál es la finalidad de agregar maizena durante la preparación? 6.2.- Qué defectos puede presentar este producto durante el almacenamiento? 6.3.- ¿Qué tipo de envase se puede emplear para la conservación de hamburguesas? 6.4.- Si se adiciona huevo a este derivado cárnico ¿Con qué finalidad se la haría?