Vino Definicion 1e55f

GENERALIDADES Definición de vino Según las Normas INDECOPI (ITINTEC), la denominación de vino está restringida a la bebida alcohólica que se elabora a partir de uva. No se puede llamar vino a las bebidas alcohólicas procedentes de otras frutas.

Es la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación completa o parcial de la uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levadura Saccharomyces ellipsoideus.

Componentes del vino

Dan suavidad a los vinos, en ellas se conjugan lo graso y lo dulce

Sustancias de gusto azucarado Azúcares

Son las hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa y xilosa).

Sust. alcohólicas Polialcoholes

Son el alcohol etílico, la glicerina y el 2-3 butanodiol

Son el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol

El ácido cítrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. La acidez del vino está constituida por diversos ácidos orgánicos

Sustancias de gusto ácido

El ácido tartárico es el ácido específico de la uva y del vino, Su concentración disminuye por precipitación en forma de cristales de bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio, provocada por el enriquecimiento de alcohol y descenso de la temperatura

Los ácidos minerales están presentes principalmente en forma de sales

La acidez volátil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en ácido acético y no debe pasar 1 g/L.

Sustancias de gusto salado Participan en el sabor del vino y le dan frescura. El vino contiene de 2 a 4 g/l de estas sustancias.

-MINERALES: Aniones: Fosfato, sulfato y cloruro. Cationes: Potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, aluminio y cobre

-ORGÁNICOS: Aniones: Tartrato, malato y lactato. Cationes: Los mismos que en los componentes minerales.

Sustancias de gusto amargo y astringente Son los compuestos fenólicos que dan al vino su color y gran parte de su sabor.

Antoncianos En la uva y en el vino joven se encuentran las antocianinas en forma de glucósidos Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que varían de 20 a 500 mg/l.

Flavonoles Dentro de este grupo se encuentran las

catequinas y los leucoantocianos. Tanto unos como otros en la uva son incoloros pero en el vino las catequinas se oxidan con gran facilidad dando compuestos de color amarillo. Los fenoles simples se encuentran en los vinos tintos a concentraciones que varían de 50 a 100 mg/l y en los vinos blancos de 1 a 5 mg/l.

TIPOS DE VINOS Vino tinto: resultante de la fermentación del mosto en unión de los orujos.

De acuerdo al color

Vino blanco: obtenido por fermentación del mosto separado de los orujos. Vino rosado: obtenido por fermentación del mosto previa maceración breve con los orujos. Vino seco: tiene un contenido de azúcar residual menor a 5 g/l

De acuerdo al dulzor

Vino semidulce: tiene un contenido de azúcar residual entre 5 y 60 g/l Vino dulce: tiene un contenido de azúcar residual mayor a 60 g/l

Otros tipos de vinos VINOS GENEROSOS: Tienen una graduación alcohólica no menor de 16°G.L

VINOS ESPUMANTES: Naturales tipo champaña o “champagne”: son los que se expenden en botellas a una presión no inferior a 4 atm a 20°C, cuyo CO2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Su riqueza alcohólica no debe ser inferior a 6.5°G.L. a 20°C.

VINOS APERITIVOS O COMPUESTOS: Elaborados con base mínima de 70% de vino, alcoholizados o no, con la adición de sustancias aromáticas, amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohólica no debe ser menor a 15°G.L.

PRODUCCIÓN

LA TEMPERATURA ADECUADA PARA QUÉ TEMPERATURA SE DEBE BEBER EL CADA ¿A VINO VINO?

TABLA 01: TEMPERATURA ÓPTIMA DE CONSUMO DE CADA VINO Tipo de vino Vino espumoso (cava, champán, de aguja...)

TEMPERATURA IDEAL 7 °C

Vino blanco dulce (moscatel, Pedro Ximénez)

8 °C

Vino tinto joven Vino blanco joven seco Vino rosado Vino generoso (Jerez, Manzanilla, oloroso...)

9 °C 10 °C 10 °C 11 °C

Vino blanco fermentado en barrica

12 °C

Vino tinto crianza

15 °C 17 °C

Vino tinto reserva y gran reserva Fuente: O.C.U. (2016)

LA TEMPERATURA PARA CADA VINO • Si se toma el vino muy frío (a 2 °C o 4 ºC), apenas se podrán percibir sus aromas y se acentúan los sabores ácidos. • Si está caliente, por encima de 20 ºC, se perciben mucho los alcoholes, y también se acentúan los sabores dulces.

ADECUADA